紙巾
重煎鍋或荷蘭烤箱
【資料圖】
油
鹽和胡椒
洋蔥、大蒜、芹菜、胡蘿卜或其他芳香蔬菜
服務拼盤或菜
鋁箔
紅燒牛脛骨是一頓豐盛的大餐。肉類烹飪的一個基本現(xiàn)實是，一些最美味的肉塊，如牛脛，不幸的是也是最難吃的。從這位不情愿的餐桌英雄那里獲得令人難忘的一餐需要耐心，但在其他方面卻出人意料地簡單。關鍵是要在低溫下長時間烹調，這樣它的致密肌肉和有嚼勁的結締組織才能輕輕溶解，變得滿口柔嫩。
用干凈的紙巾擦拭柄的末端，以去除屠夫鋸上的任何細骨碎片。用中高火加熱一個沉重的平底鍋或荷蘭烤箱，加入少量油。將小腿的各個面都燒焦，直到變成褐色。
在砂鍋菜或烤盤的底部鋪上胡蘿卜丁、芹菜丁和洋蔥丁，洋蔥約占總數(shù)的一半。用鹽和胡椒充分調味小腿，然后將其放在芳香蔬菜上。添加大蒜、月桂葉、杜松子或任何其他對您有吸引力的香草或香料。
倒入足夠的液體，使刀柄至少浸入一半。水、牛肉或小牛肉湯、稀肉汁、番茄醬和稀燒烤醬都是不錯的選擇。一點啤酒、蘋果酒或紅酒也可以為成品菜肴增添宜人的風味。
蓋上砂鍋或烤盤，然后將其滑入預熱的烤箱中。在 325 華氏度下慢煮小腿，直到它變軟到可以用勺子切開為止，通常需要 4 到 6 小時。前 2 小時后轉動刀柄，讓每一面都在美味的烹飪液中度過。
將刀柄移到盤子里，用鋁箔松松地蓋上以保暖。將烹飪液過濾到量杯中，用勺子舀掉頂部積聚的脂肪，然后使汁液變稠，制成牛肉醬。
將嫩牛肉切成薄片或切絲，與煮熟的醬汁和您選擇的配菜一起上桌。
用干凈的紙巾吸干你的中心切割的小腿切片。如果骨頭的切割面顯示出任何來自屠夫鋸的細小碎片，請將其擦掉。
在熱煎鍋中一次燒一兩塊小腿，使它們徹底變成褐色。完成后將每個切片移到盤子里，重復直到所有切片都變成褐色。用紙巾吸干多余的脂肪，然后將煎鍋放回燃燒器。倒入少許水、牛肉湯或酒，然后用力攪拌，直到鍋里所有美味的、焦黃的汁液都溶解了。將煎鍋從燃燒器上滑下來冷卻。
在慢燉鍋的底部放一小堆芳香蔬菜。如果需要，用鹽和胡椒或其他調味品充分調味每片牛脛骨。將切片堆疊在慢燉鍋中松散的土堆中，然后從煎鍋中倒入美味的果汁。
蓋上慢燉鍋，在“低”設置下將小腿牛肉煮 6 至 8 小時，或在“高”設置下煮 3 至 4 小時，具體取決于切片的厚度。肉完全煮熟后，您應該可以用叉子或勺子的側面輕松切開。
用抹刀或有槽的勺子小心地從慢燉鍋中取出柄片，把它們放在一邊，放在一個用箔紙松散覆蓋的盤子里保溫。將慢燉鍋中的濃縮果汁濾入量杯中，用勺子舀掉頂部積聚的脂肪。使烹飪汁變稠，然后將它們作為醬汁與牛肉一起食用。
在厚底的荷蘭烤爐中烤一片或多片厚實的牛脛肉。取出牛肉并用干凈的紙巾吸干多余的脂肪，然后將小腿放回鍋中。根據(jù)需要加入水或牛肉湯和芳香蔬菜，如洋蔥、大蒜、胡蘿卜和芹菜。
將小腿燉 3 到 4 小時，直到它們變軟并且肉湯味道濃郁。此時，您可以將小腿放入肉湯中冷藏一整夜——脂肪會上升到頂部并變硬，使其易于去除——或者繼續(xù)一次烹飪完成這頓飯。
用有槽的勺子從肉湯中取出小腿，剝去每一塊周圍的結締組織層。將小腿肉切成小方塊用于湯或最大 1 平方英寸的塊用于燉。把牛肉蓋上，放在冰箱里。
撇去牛肉湯中的任何表面脂肪，然后將荷蘭烤箱放回爐灶。燉菜時加入大塊蔬菜，湯時加入小塊蔬菜。燉至蔬菜變軟。
把牛肉放回鍋里，如果你在做湯，然后根據(jù)需要用額外的鹽和胡椒調整調味料。對于燉菜，將大約二分之一到三分之二的肉湯瀝干并加厚——小麥粉或馬鈴薯淀粉作為增稠劑會給出最豐盛的質地——然后倒回鍋中。加入保留的牛肉，加熱后即可食用。
可以在慢燉鍋中加入燉液，就像在烤箱中燉一樣，但這并不是絕對必要的。慢燉鍋的封閉環(huán)境保留了牛肉和芳香蔬菜煮出的汁液，保持高水分，防止肉變干。
用這些方法烹制的牛脛都做得很好。脛骨內的結締組織在大約 180 華氏度時融化成明膠，但在該溫度下通常需要一個小時或更長時間才能完成該過程并使脛骨變得柔軟。
根據(jù)您選擇的調味料，切碎的牛小腿可以制作出色的燒烤三明治、令人難忘的手工餛飩餡或美味的炸玉米餅肉。
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