近期，“甘肅將為蘭州牛肉拉面立法”的話題登上微博熱搜，引發熱議。有報道稱，由甘肅省政協辦公廳提出的關于將《蘭州牛肉拉面產業發展條例》列入立法規劃的立法建議，目前已列入甘肅省人大常委會2023年度立法工作計劃調研項目，將由相關部門和單位抓緊推進立法調研、論證、起草等工作。

(相關資料圖)

為一道特色美食立法，可見甘肅對牛肉拉面的重視，2020年西北民族大學易覽大數據產業研發中心發布的一份《蘭州牛肉面大數據報告》顯示，蘭州市區705條道路中，有453條道路上開了蘭州牛肉面店，占比達到了64.3%。蘭州當地還戲稱“蘭州人的一天是從牛肉面開始的，沒在凌晨等過牛肉面館開門，沒吃過頭鍋面的吃貨，是不足以談人生的”。

除了在蘭州，全國各地也是隨處可見蘭州牛肉拉面的身影。這樣一道極具地方特色的國民美食，發展到今天行業現狀如何？甘肅為其立法背后有何深意？蘭州牛肉拉面行業未來又有哪些新的發展方向？

“一清、二白、三紅、四綠、五黃”背后的千億產業

作為與沙縣小吃、黃燜雞米飯齊名的中式三大快餐，蘭州牛肉拉面起源可追溯到清嘉慶年間，創始人是國子監太學生陳維精。后經百年來的發展，蘭州牛肉拉面形成了“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”的風味特點，還被蘭州本地人親切地稱呼為“牛大”。

發展百年來，蘭州牛肉拉面的產業規模也已經擴大了不止百倍，據了解，目前蘭州拉面產業已遍布世界50多個國家和地區，國內面館超過50萬家，年銷售額粗略估計超過4000億元。

近些年，蘭州牛肉拉面行業也跑出了不少獨立品牌，例如馬子祿、金鼎和東方宮三大蘭州拉面本地品牌，紛紛在全國多地開了分店。其中擴張速度最快的是2013年進入北京的東方宮，僅用兩年時間就開了105家分店。此外，來自上海的蘭州牛肉面品牌馬記永、陳香貴、張拉拉也都在2021年先后完成了融資。其中，紅杉資本為馬記永遞出了高達10億以上估值的投資意向書；陳香貴的估值也有將近10億，規模稍小的張拉拉估值則為3.9億。

不過，目前蘭州牛肉拉面行業的發展也存在不少問題。從行業特點來看，有調查顯示，2022年蘭州本地牛肉拉面行業62.5%都是個體經營，半數以上經營者僅為維持生計選擇經營牛肉面館，行業以小規模經營為主，各自為戰，經營分散，少有品牌意識。

而從全國蘭州牛肉拉面行業來看，“有品類無品牌”也是整個行業都面臨的問題，雖然近年有一些牛肉拉面品牌完成了融資發展，但是企業品牌相較于蘭州牛肉拉面的大品類定位來說，一直處于弱品牌認知的狀態，分散化高密度的街邊店也分散了客流，導致標準化生產與規模化運營成本較高，所以一直沒有產生類似海底撈、張亮麻辣燙這樣的全國性餐飲連鎖品牌。有調查顯示，蘭州牛肉拉面行業至今還沒有超過1000家店面的連鎖品牌出現。

另外，蘭州牛肉拉面行業還面臨一個尷尬境遇，就是雖然知名度高，但美譽度不夠。因為行業內做法不統一，千人千面，所以一碗正宗的蘭州牛肉拉面依然是“稀缺品”。蘭州市商務局副局長劉志強曾表示：“由于制作工藝和技術底蘊欠缺，蘭州市以外的蘭州牛肉拉面質量、口感良莠不齊，對蘭州牛肉拉面的品牌聲譽造成不良影響。”

做大做強，蘭州牛肉拉面如何“上規模”？

標準化、規模化可以說是目前蘭州牛肉拉面行業發展的大勢所趨。企業在制定產品策略時一般有兩個選擇，一種是產品本身具備差異化，可以通過高客單價（對應相對低的銷量）來提高營收，另一種是產品本身同質化，只能通過高銷量（對應相對低的客單價）來提高營收，蘭州拉面雖然口味全國有所差異，但整體差異化不大，很難定很高的價格，因此選擇通過不斷控制成本來實現低客單價促銷的方式更為可行，標準化、規模化就是實現壓縮成本的重要方式。

此次甘肅省政協辦公廳提出將《蘭州牛肉拉面產業發展條例》列入立法規劃，出發點也是因為目前甘肅省還未形成比較統一的牛肉拉面質量、技術、標準體系，生產、加工、經營、服務等環節服務質量都缺乏法制保障，亟待通過制定牛肉拉面產業發展的專門法規，保障和推動蘭州牛肉拉面產業規模化、標準化、品牌化發展。

在餐飲行業中，食品標準化生產的好處是顯而易見的。首先標準化的食材搭配能夠保證口感和質量，使得同一種菜品在不同城市的不同分店制作出來的口感基本一致，從而做到讓來自天南海北的顧客都能嘗到一碗正宗的蘭州牛肉拉面，提升其對品牌的滿意度和忠誠度。

另外，標準化可以提升生產效率，對于蘭州牛肉拉面這類快餐品來說，標準化的生產流程可以讓企業在全國進行快速開店，實現規模化運營體系。另外，除了提供線下的就餐消費場景之外，標準化生產也將蘭州牛肉拉面向預制菜等能夠規模化生產的產品品類進行了拓展，打開了企業新的增長空間。

其實近些年，甘肅一直在推進蘭州牛肉拉面標準化、規模化上持續發力，2018年，甘肅省出臺《關于促進蘭州牛肉拉面產業發展的意見》，提出大力實施品牌戰略，不斷壯大蘭州牛肉拉面品牌集群，促進集團化、規模化發展。2019年，蘭州市出臺《蘭州牛肉拉面提升發展質量行動實施方案》，拿出真金白銀鼓勵蘭州牛肉拉面品牌企業走出蘭州。

不過也有觀點認為，對牛肉拉面各種生產環節進行統一要求，可能會限制蘭州牛肉拉面作為“地方小吃”的生命力，美食小吃應該由大大小小的從業者不斷調整、改進，“多樣性”、“自由發展”是它們得的生命力之源。

其實，蘭州牛肉拉面作為一種地方菜系，品牌沒有統一歸屬機構，進行全國統一監督管理的成本確實太高，因此政府通過支持單個優質品牌企業形成規模化發展、以企業品牌帶動用戶認知的方式更為可行。與此同時，在推動品牌企業規模化發展的同時，在保證產品質量的前提下，也要給其他個體小店生存發展的空間，共同形成蘭州牛肉拉面整體的“中國拉面文化”輸出。（本文首發于鈦媒體APP，僅代表個人觀點，與平臺無關）

關鍵詞：