中國白酒發展至今已有千年,從猿猴釀酒、杜康制酒,到現在的茅臺(600519)、五糧液(000858)、衡水老白干,經一代代釀酒技人的不斷傳承與創新,中國白酒的歷史底蘊與制作技藝均穩步提升。但要提釀酒工藝,就不得不說衡水老白干的地缸釀造了。

衡水老白干釀酒工藝與茅臺、五糧液不同,采用的是傳統地缸發酵工藝,比泥窖、條石窖的體積更小、散熱更快,有利于保持合適的濕度水分,有很好的隔絕作用,可以使酒體中的各種物質發酵更徹底,酒體更醇厚。可能朋友會覺得,你說的這些太片面,我要聽詳細的。那么,下面讓我們一起來看看,這地缸釀造工藝到底神奇在哪兒?

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一、歷史傳承悠久,可追溯到漢代

衡水老白干流傳至今已有1900余年了,漢代起源,唐代興盛,明代定名,穿越歷史長河依然盛名不減,這和地缸釀造有密不可分的關系,因篇幅原因,這個后文我們詳細展開來講。但也有些人質疑地缸釀造出現的時間,從燒鍋遺址來看,發酵容器演變規律確實是從圓形磚砌、地缸發酵、池腰形酒窖向磚砌長方形酒窖演變的。從發酵容器演變規律來說,地缸釀造確實比窖池釀造歷史更久。可以說,在歷史傳承上,地缸釀造真的是個神奇的存在。那在工藝上呢?

二、地缸釀造技藝,釀酒恰到好處

首先,所謂的地缸,和中國民間日常生活中日常見的大水缸類似,只不過地缸燒制更嚴格,它是用一種耐火土捏制成形后,在缸體表面涂上一層黑釉燒制而成的;別看只是一層小小的黑釉,它的作用可大了,這層釉能使地缸在發酵過程中依舊保持較好的透氣和隔絕作用,要優于泥窖和石窖窖池的發酵環境,用此法發酵的酒體更純凈純正,沒有任何雜味。

其次,用這種地缸釀制白酒,可以隔絕土壤中的有害雜菌侵入;由于地缸發酵空間較小,則可保證缸內酒醅溫度更加均勻,讓酒體中的各種物質發酵更加徹底,酒體也會更加醇厚。

這種地缸釀出的衡水老白干香氣醇厚、回味悠長,雜醇油含量更低,更健康,很符合當代人“少喝酒,喝好酒”的消費觀念,不管是口感、酒香還是飲后感受,都完全區別于其他香型白酒。

也正是衡水老白干對地缸釀造的傳承,才能讓這穿越千年的白酒釀造技法得以延續,才能讓世人品味到這千年美酒,才能讓衡水老白干在1915年巴拿馬萬國博覽會上取得金質大獎章,并成為中國白酒界獨樹一幟的存在。身為一名河北人,我倍感驕傲與自豪;希望衡水老白干未來能繼續采用這種釀造技法不動搖,生產出更多美酒讓世人品鑒。

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關鍵詞： 衡水老白干