“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”“益生菌成了‘無益菌’？” “咖啡是否致癌”“三文魚標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)”……2019年1月3日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“2018年食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”舉行。在解讀會(huì)上，來自食品科技領(lǐng)域?qū)＜覍?duì)2018年的食品安全熱點(diǎn)進(jìn)行再解讀。

熱點(diǎn)一：咖啡真的“致癌”嗎？

2018年4月份，國(guó)內(nèi)多家媒體報(bào)道美國(guó)洛杉磯一家法院裁決，星巴克和其他幾家咖啡公司，在加州銷售的咖啡必須貼上癌癥警告標(biāo)簽。裁決的依據(jù)是，市面上出售的烘焙咖啡中，被發(fā)現(xiàn)含有高濃度丙烯酰胺——一種有毒的致癌化學(xué)物質(zhì)。一時(shí)間咖啡致癌的消息刷遍了朋友圈。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)指出，在此次熱點(diǎn)事件主要是因?yàn)榭Х壤锎_實(shí)有丙烯酰胺。目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)，國(guó)內(nèi)外也沒有國(guó)家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。“拋開劑量談毒性不科學(xué)。” 丁鋼強(qiáng)說，2010年《食品與化學(xué)毒物學(xué)》上一項(xiàng)研究數(shù)據(jù)表明，丙烯酰胺的致癌劑量為2.6到16微克/公斤，煮咖啡的丙烯酰胺平均劑量為13微克/公斤，以此換算，一個(gè)體重是60公斤的人每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相當(dāng)于12公斤咖啡提供的劑量，約等于30杯中杯咖啡。即便是把咖啡當(dāng)水飲用的，一天也很難達(dá)到這個(gè)數(shù)量。所以拋開劑量和污染的水平來談?wù)麄€(gè)物質(zhì)的毒性，顯然是不科學(xué)的。

熱點(diǎn)二：非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？

2018年農(nóng)業(yè)部通報(bào)了多例我國(guó)的非洲豬瘟疫情，甚至藥監(jiān)局也收到不少咨詢，其中大多都是：“豬肉還能吃嗎？會(huì)不會(huì)被傳染這個(gè)‘豬瘟’？

“非洲豬瘟是非人畜共患病，對(duì)食用安全沒有影響。”北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉說，豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此，現(xiàn)在可以說，人類不會(huì)感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會(huì)對(duì)豬肉及其制品的食用安全造成影響。同時(shí)，患病豬肉也很難流入正規(guī)市場(chǎng)，消費(fèi)者可以放心食用豬肉及其制品。非洲豬瘟這個(gè)病發(fā)病急、病程短、癥狀很短，在非洲豬瘟爆發(fā)疫情以來，分別采取了封鎖疫區(qū)、禁止跨省調(diào)運(yùn)等防控措施，并在生豬產(chǎn)地檢疫和宰前檢疫環(huán)節(jié)強(qiáng)化非洲豬瘟檢疫工作，現(xiàn)在已經(jīng)是70萬頭的捕殺量。因此從源頭就要控制好感染非洲豬瘟的豬肉流入市場(chǎng)和加工環(huán)節(jié)。

王守偉也提醒，如果對(duì)食用的豬肉仍不放心，可以采用高溫的方法來殺死非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟病毒對(duì)高溫較為敏感，60℃持續(xù)加熱20分鐘即可滅活。

熱點(diǎn)三：辣條“同品不同標(biāo)”被處罰

2018年9月湖北食藥監(jiān)發(fā)布的一則公告顯示，衛(wèi)龍等多品牌辣條抽檢結(jié)果不合格。衛(wèi)龍官微“衛(wèi)龍食品”發(fā)布聲明稱，公司產(chǎn)品完全合法合規(guī)。辣條的標(biāo)準(zhǔn)適用性的問題凸顯。

“辣條的問題嚴(yán)格來說不是一個(gè)食品安全問題，但是確實(shí)是一個(gè)熱點(diǎn)，而且熱在監(jiān)管部門。”中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石表示，從監(jiān)管來講，辣條發(fā)生了兩個(gè)問題：第一個(gè)問題，辣條到底是什么，因?yàn)楸O(jiān)管部門必須得把辣條歸到某一個(gè)食品類別才能進(jìn)行相關(guān)的管理。辣條到底是主食還是副食？原食藥總局已經(jīng)通過文件說清楚了，是休閑食品。第二個(gè)問題，各個(gè)地方在執(zhí)法過程當(dāng)中執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，因?yàn)槔睏l本身沒有標(biāo)準(zhǔn)，引用的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中有些不一致的地方，所以引起了執(zhí)法的依據(jù)不是很規(guī)范，引起了一定程度的企業(yè)的混亂，到底什么是合格，什么是不合格。

“從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度，我們都知道辣條屬于高油、高鹽，應(yīng)該需要正確的引導(dǎo)。”陳君石建議，辣條行業(yè)應(yīng)貫徹“三減、三健”的方針，依托工藝和技術(shù)的革新，在生產(chǎn)中進(jìn)一步減油、降鹽。

熱點(diǎn)四：食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？

2018年8月，一篇標(biāo)題為《鹽里面加進(jìn)了亞鐵氰化鉀》在網(wǎng)上刷屏，此篇文章的作者聲稱自己食用添加亞鐵氰化鉀的食鹽后腎臟受損的。此前該文章已被證實(shí)為不實(shí)消息，“毒鹽”實(shí)為危言聳聽。

“以前的食鹽到了夏天結(jié)塊，現(xiàn)在沒有了，為什么？”中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)解釋，加了抗結(jié)劑，其中就有亞鐵氰化鉀或者亞鐵氰化鈉，加了這個(gè)就可以很好地防止結(jié)塊。亞鐵氰化鉀是我國(guó)允許使用的一種抗結(jié)劑，主要是為了防止精制鹽結(jié)塊，在常規(guī)烹飪條件下不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。亞鐵氰化鉀的安全性已被已被多個(gè)國(guó)家與國(guó)際組織廣泛認(rèn)可，按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理添加，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。按照國(guó)際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)或者美國(guó)、加拿大、或者歐盟、日本、新西蘭都比我們多，我們國(guó)家每公斤是10毫克，這是最大的食用量。

熱點(diǎn)五：江蘇消保委揭“打醬油”真相引發(fā)爭(zhēng)議

2018年10月，江蘇省消保委發(fā)布醬油產(chǎn)品比較試驗(yàn)結(jié)果。對(duì)比了120個(gè)樣品，含30個(gè)進(jìn)口醬油，90個(gè)國(guó)產(chǎn)醬油。其中29個(gè)存在不符合國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的情況，主要集中在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注（明示）和品質(zhì)指標(biāo)方面。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員鐘凱認(rèn)為，消費(fèi)者組織開展這樣一些比較實(shí)驗(yàn)也好，市場(chǎng)調(diào)研也好，沒有什么問題，可以做。但是它的目的是什么，是要為消費(fèi)者提供一個(gè)更加準(zhǔn)確可靠的信息，便于他們?nèi)ミx擇一個(gè)更好的食品，所以做這樣的事情不能脫離科學(xué)的軌道。但是這次報(bào)告當(dāng)中所涉及的比如說實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)、結(jié)果的判定，包括結(jié)果的發(fā)布等等存在著不少的問題。比如說發(fā)布這個(gè)報(bào)告的時(shí)候，這些產(chǎn)品都已經(jīng)過期了，沒有辦法進(jìn)行復(fù)檢，如果不能復(fù)檢，你說這個(gè)產(chǎn)品是合格還是不合格呢？這個(gè)結(jié)果是對(duì)還是錯(cuò)呢？其實(shí)是一個(gè)糊涂賬。其次，報(bào)告里有很多判定的依據(jù)，甚至標(biāo)準(zhǔn)都不是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，版本都不對(duì)，所以使這個(gè)報(bào)告的科學(xué)性或者說服力是大打折扣。第三，這個(gè)結(jié)果發(fā)布的時(shí)候，沒有經(jīng)過很好的專家論證，對(duì)很多結(jié)果的解讀是有偏差的，出現(xiàn)偏差之后有沒有及時(shí)糾偏，這是這個(gè)案例當(dāng)中比較遺憾的地方。

“醬油是中國(guó)家庭廚房必備調(diào)味品，目前市場(chǎng)上存在部分產(chǎn)品虛假宣傳和過度營(yíng)銷的問題，應(yīng)引起重視。”鐘凱說，食品安全需要社會(huì)共治，但社會(huì)監(jiān)督應(yīng)嚴(yán)守科學(xué)原則，慎重發(fā)布相關(guān)信息，對(duì)輿論誤讀也應(yīng)及時(shí)糾偏。

熱點(diǎn)六：益生菌成了“無益菌”？

2018年9月，美國(guó)細(xì)胞雜志的兩篇研究文章讓益生菌掀起軒然大波。研究稱，益生菌在腸道中能不能扎根，因人而異。更大跌眼鏡的是，在經(jīng)過抗菌治療的人群中，益生菌對(duì)腸道菌群恢復(fù)可能還有負(fù)面影響。這兩篇研究的樣本量很小，只有20多人，受試者也都是健康志愿者。因此，也有聲音認(rèn)為，還不足以改變益生菌治療的現(xiàn)狀。

“一項(xiàng)顯示益生菌制劑無效的實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不代表所有益生菌制劑均對(duì)人體無益。一個(gè)‘實(shí)驗(yàn)結(jié)果’不能等同于學(xué)術(shù)界公認(rèn)的‘科學(xué)結(jié)論’。”復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光指出，人類已有千年的益生菌食用史，國(guó)內(nèi)外大量對(duì)益生菌與健康相關(guān)性及其安全性的研究也獲得了豐碩的成果，益生菌對(duì)人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。世界胃腸病學(xué)組織（WGO）早在2011年就指出益生菌在緩解腹瀉、便秘等方面的功能有著“強(qiáng)有力的證據(jù)支持”；2017年WGO基于大量醫(yī)學(xué)證據(jù)，再次指出益生菌可以有效防治消化道疾病。此外，一些頂尖的期刊也報(bào)道了益生菌的其它健康功效。

熱點(diǎn)七：木耳久泡有毒

2018年的眾多新聞中，出現(xiàn)過多個(gè)新聞報(bào)道說因?yàn)槌粤私萘藥滋斓哪径鷮?dǎo)致急性中毒住進(jìn)了醫(yī)院事件。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任李寧提示，木耳本身無毒，但如果被環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染，該菌代謝產(chǎn)生的米酵菌酸則可能導(dǎo)致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，易被其污染的食品包括變質(zhì)木耳、鮮銀耳，谷類發(fā)酵制品和薯類制品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見，但此類中毒發(fā)病急，無特效解毒藥物，死亡率可高達(dá)40%，病后恢復(fù)情況與攝入毒素的量有關(guān)。

熱點(diǎn)八：食用植物調(diào)和油魚目混珠 國(guó)家重拳監(jiān)管

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》于2018年12月21日起正式實(shí)施。這一市場(chǎng)呼喚良久的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)具有劃時(shí)代意義，將結(jié)束原料配比不清、以次充好的行業(yè)亂象

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)首席專家王瑞元介紹，針對(duì)我國(guó)食用植物調(diào)和油市場(chǎng)上出現(xiàn)的一些不規(guī)范現(xiàn)象，比如，在高價(jià)格油脂中摻入低價(jià)格油脂、以高價(jià)油脂命名、夸大油品的健康功效、用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油標(biāo)識(shí)不顯著等問題。國(guó)家已出臺(tái)相應(yīng)文件，予以有效監(jiān)管。與此同時(shí)，只要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，都是安全可靠的，消費(fèi)者可以放心食用。

“這里需要特別說明的是，我國(guó)對(duì)于轉(zhuǎn)基因生物安全實(shí)行嚴(yán)格的管理，凡是經(jīng)過國(guó)家主管部門科學(xué)驗(yàn)證并批準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因生物產(chǎn)品都是安全的，所以公眾不必?fù)?dān)心轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題。”王瑞元說，尤其對(duì)于食用植物油來講，用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用植物油，其基因存在于蛋白之中，不與脂肪相結(jié)合。所以食用油脂經(jīng)過制取、精煉，油脂成品中幾乎不含蛋白成分，進(jìn)而基因成分更是基本不存在了，所以經(jīng)過精煉的食用油里是檢測(cè)不出轉(zhuǎn)基因成分的，故此食用油是否用轉(zhuǎn)基因油料加工完全不必?fù)?dān)心。

熱點(diǎn)九：“酸堿體質(zhì)”騙局被戳穿

2018年12月，“酸堿體質(zhì)理論”在美國(guó)被判為騙局。美國(guó)圣地亞哥法庭判決“酸堿體質(zhì)理論”創(chuàng)始人羅伯特歐揚(yáng)賠償一名癌癥患者1.05億美元。此事一經(jīng)報(bào)道立刻引起廣泛關(guān)注。“酸堿體質(zhì)理論”不僅在美國(guó)產(chǎn)生了影響，在中國(guó)的“市場(chǎng)”也不小。在自媒體平臺(tái)，支持“酸堿體質(zhì)理論”的文章為數(shù)不少。

“只有‘酸堿平衡’的說法，沒有‘酸堿體質(zhì)’的概念。”北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生介紹，正常生理狀態(tài)下，人體內(nèi)體液的酸堿度保持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，酸堿失衡并不容易發(fā)生；成酸性或成堿性食物并不能造成酸性或堿性體質(zhì)。“酸性體質(zhì)導(dǎo)致疾病發(fā)生的說法是錯(cuò)誤的，是缺少一個(gè)基本的概念。”馬冠生解釋，但是有酸中毒、堿中毒這種說法，正常生理?xiàng)l件下，人體酸堿失衡并不容易發(fā)生。體液pH值低于7.35，屬于酸中毒，意味著患上非常嚴(yán)重的疾病。

熱點(diǎn)十：三文魚標(biāo)準(zhǔn)之爭(zhēng)

2018年5月，有關(guān)虹鱒是否屬于三文魚、生吃是否安全的問題一度引發(fā)爭(zhēng)議。隨后，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)和13家相關(guān)企業(yè)推出《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將淡水養(yǎng)殖的虹鱒正式歸入三文魚，再次引發(fā)消費(fèi)者質(zhì)疑。

上海海洋大學(xué)原校長(zhǎng)潘迎捷認(rèn)為《生食三文魚》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，將“虹鱒列為三文魚”不合適，缺乏充分的科學(xué)依據(jù)。“三文魚”是需要海淡水之間進(jìn)行洄游的種類或種群，而鱒魚是指定居在淡水中并沒有跨鹽度洄游的定居型種群，在英文中也有明確的區(qū)分。

“一般而言，海水養(yǎng)殖的魚類相對(duì)淡水寄生蟲較少，對(duì)人體的危害較小，但并不是說生食這些淡水魚類就一定風(fēng)險(xiǎn)較大，主要取決于具體的養(yǎng)殖環(huán)境和工藝。” 潘迎捷說，由于市場(chǎng)供求關(guān)系和不同地區(qū)人們對(duì)鮭、鱒魚特殊的口感要求差異，而對(duì)鮭、鱒魚產(chǎn)生了不同的市場(chǎng)評(píng)價(jià)。因此，在不少消費(fèi)者看來，虹鱒比三文魚低端，認(rèn)為用較低端的虹鱒替代高端的三文魚，是對(duì)消費(fèi)者的一種欺騙。其實(shí)虹鱒魚在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上與大西洋鮭魚差別并不大；國(guó)際上，將鮭、鱒魚類平等對(duì)待也是一種普遍現(xiàn)象。國(guó)內(nèi)引入虹鱒養(yǎng)殖的時(shí)間較長(zhǎng)，但消費(fèi)者對(duì)虹鱒并不了解，造成人們普遍對(duì)虹鱒的評(píng)價(jià)不高，企業(yè)不敢亮出虹鱒的名稱，反而借用三文魚的名字，顯示虹鱒行業(yè)對(duì)虹鱒魚的不自信，消費(fèi)者也因此會(huì)誤認(rèn)為虹鱒魚的品質(zhì)一定不好。（澎湃新聞）