國家統計局數據顯示，2018年全國餐飲收入首次突破4萬億大關，但只有20%的餐廳賺錢。

僅在2018上半年，北上廣深四個一線城市平均每月10%餐廳倒閉，行業“三高一低”持續數年……在市場規模不斷壯大的同時，餐飲業態品牌的“紅海憂慮”卻越來越真實。

據贏商大數據中心監測，2018年餐飲開、關店品牌量占比較2017年均降10%，業態更迭相對放緩：

? 異國風情餐飲“遇冷”，陷入發展瓶頸;

? 復合餐飲、輕餐、燜鍋/干鍋尋求差異化，突圍餐飲“新藍海”;

? 中式餐飲、休閑餐飲、火鍋、燒烤/鐵板燒開店量高于關店量，經營徘徊在上行通道，其中，新興川菜和特色火鍋異軍突起。

▌報告核心要點導讀

一、購物中心餐飲整體業態趨勢

■ 中式/休閑餐飲向好，異國風情餐飲洗牌提速

二、購物中心餐飲細分業態趨勢

■ 中式快餐邁進紅海，新興川菜發展蓬勃

■ 川式火鍋擴展快，新興特色火鍋潛力突出

■ 現制飲品空前繁榮，新興飲品競爭激烈

■ 日料迎來增長潮，新興西餐存活空間收窄

■ 燜鍋/干鍋、燒烤/鐵板燒，單品穩步發展

■ 復合餐飲、輕餐，發展勢頭佳

三、典型購物中心新進創新餐飲品牌解讀

01

整體業態趨勢

中式/休閑餐飲發展向好，異國風情餐飲洗牌提速

▌2018商場餐飲開、關店品牌量占比均降10%，業態更迭相對放緩

據贏商大數據中心監測，2018年19個典型一二線城市424家購物中心餐飲業態新開店4878家，品牌數量占比為28.14%;新關店4713家，品牌數量占比為26%。

相較零售業態，2018年購物中心餐飲業態發展趨好，開、關店品牌量占比幾乎為零售業態的一半。

數據統計標準：北京、上海、廣州、深圳、杭州、重慶、青島、合肥、南京、蘇州、福州、貴陽、天津、武漢、成都、西安、鄭州、昆明、廈門19個城市商業面積≥5萬㎡的424家購物中心，下同。

相較2017年，2018年購物中心餐飲業態開、關店品牌量占比均下降10%，業態更迭速度相對放緩，品牌生存周期延長。

▌中式餐飲發展向好，異國餐飲“洗牌”進行時

從2018年購物中心餐飲細分業態開關店來看：

中式餐飲、火鍋、燒烤/鐵板燒開店品牌量占比高于關店品牌量占比，發展向好。其中，中式餐飲開店品牌量占比高于關店量占比2.32%，較強的發展態勢得益于近年中式快餐市場的加速增長。

異國風情餐飲關店品牌量占比高于開店量占比3.51%，洗牌加速。當中占比最大的西餐，正面臨結構性的市場調整。

休閑餐飲、燜鍋/干鍋、復合餐飲、輕餐業態開、關店品牌量占比幾乎持平，發展較為穩定。

▌新興休閑餐飲走俏，新興異國風情餐飲“水土不服”

從2018年購物中心新興餐飲品牌開關店來看：

新興休閑餐飲、新興中式餐飲開店品牌量占比高于關店品牌量占比，發展潛力較大。其中，新興休閑餐飲開店品牌量占比高于關店量占比4.38%，近年發展迅猛的飲品業態為該類別帶來顯著增長。

新興異國風情餐飲、新興火鍋關店品牌量占比高于開店量占比。其中，新興異國風情餐飲關店品牌量占比高于開店量占比3.71%，眾多新進的異國餐飲品牌，可能面臨“水土不服”的窘境，需要面對較長的市場培育期才能存活。

新興休閑餐飲、新興燜鍋/干鍋、新興復合餐飲、新興輕餐業態開關店品牌量占比幾乎持平，發展平穩。

從經驗判斷到數據決策，大數據將有助于提升行業運營效率及質量、提升場所端及品牌端的創新成功率，為商業地產轉型升級創造更大價值。

02

細分業態趨勢

一、中式快餐

“開店潮”與“關店潮”并行，新興川菜/特色火鍋異軍突起;西餐“遇冷”;復合餐飲、輕餐差異化突圍

中式餐飲——新興川菜發展蓬勃，酸菜魚呈爆發之勢

從2018年購物中心中式餐飲細分業態開關店來看：

中式簡(快)餐、川菜、粵菜、江浙菜、西北菜開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，中式簡(快)餐“開店潮”與“關店潮”并行。

一方面由于剛性、高頻的消費需求，中式簡(快)餐備受創業者和資本青睞;另一方面由于低門檻屬性，讓該品類競爭急速加劇。

另外，川菜開店品牌量占比高于關店量占比4.4%;當中，表現最突出的是快速爆發的酸菜魚。數據研究顯示，酸菜魚消費群體中，女性占六成，26-35歲人群占67.7%;人均消費價格在60元及以下的占比為84%。

隨著新生代成為消費主力，女性經濟的蓬勃，以及大眾餐飲需求上升，酸菜魚無疑將躍升為“新一代國民菜系”。

茶餐廳、海鮮(河鮮)、湘菜、美食廣場、時尚融合菜關店品牌量占比高于開店量占比。其中，茶餐廳和海鮮(河鮮)這類較為傳統的業態，競爭力下降，發展進入慢車道。

從2018年購物中心新興中式餐飲開關店來看：

新興中式簡(快)餐、新興川菜、新興江浙菜、新興云貴菜開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，新興中式簡(快)餐開店品牌量占比57.56%，關店品牌量占比56.55%，在資本熱度高漲的情況下，新興品牌業態更迭也在提速。

另外，新興川菜開店品牌量占比高于關店量占比3.96%;近年，新興川菜品牌以較快速度占領新生代消費市場，如將經典的單品菜品潮流化、網紅化，提供個性化的定制口味，逐漸由傳統正餐向“快時尚消費”發展。

新興茶餐廳、新興海鮮(河鮮)、新興美食廣場、新興時尚融合菜關店品牌量占比高于開店量占比，業態更迭加速，品牌生存空間收窄。

2018年典型購物中心新進中式餐飲品牌案例解讀

擁有先天口味優勢的中式餐飲，并不止步于“國菜味道”：

? 在締造中餐場景和儀式感時，非遺藝術元素被頻繁應用;

? 融合不同地緣特色菜系，品牌趨向走“原創中菜”的差異化路線;

? 中央廚房，讓繁復的中餐的制作過程標準化，節約成本的同時保障出品;

? 明星/名人效應加持，為中餐與國人情懷建立強聯系。

二、火鍋

川式火鍋持續趨好;火鍋衍生品差異化突圍;新興特色火鍋潛力突出

從2018年購物中心火鍋細分業態開關店來看：

火鍋衍生品、特色火鍋、川式火鍋開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，火鍋衍生品開店品牌量占比高于關店量占比1.15%。

隨著消費升級，火鍋衍生品這種垂直細分品類，標準化程度高，擴展速度快，成為餐飲市場的大趨勢。而最具流量的單品為串串香，靈活的菜品選擇、相對較低的價格，獲得大量消費者的認可。

川式火鍋開店品牌量占比高于關店量占比2.68%;數據顯示，川式火鍋占中國火鍋市場的份額不斷上升，可持續經營勢能強勁。

粵式火鍋、小火鍋/自助火鍋關店品牌量占比均高于開店量占比3%以上，品牌面臨激烈競爭。

從2018年購物中心新興火鍋開關店來看：

新興特色火鍋開店品牌量占比高于關店品牌量占比12.18%。相比于傳統火鍋店，這類特色火鍋辨識度更高，客戶黏性更強，經營表現突出。

其中，特色單品火鍋具有供應鏈優勢，能夠跨地域橫向復制;如在食材類火鍋中最熱門的魚火鍋，需要掌握高效的冷鏈運輸系統，椰子雞火鍋則需要擁有優質的生鮮食材供應。

另外，新興的健康概念火鍋也成為了新的增長點，市場上陸續出現標榜“無添加劑”“天然湯底”的健康火鍋，迎合一邊講求重口味、一邊追求養生的“朋克養生”族。

新興火鍋衍生品開、關店品牌量占比幾乎持平。該品類在較快的業態更迭中穩定發展。

新興川式火鍋關店品牌量占比略高于開店量占比;新興粵式火鍋、新興小火鍋/自助火鍋關店品牌量占比高于開店量占比4%以上，品牌或將面臨生存大挑戰。

2018年典型購物中心新進火鍋品牌案例解讀

▼

不依賴廚師的火鍋品類，尋求食材與場景的創新：

? 建立從田園到餐桌的餐飲供應鏈，成為產業升級大趨勢;

? 創新“火鍋+”，更注重美食搭配，從火鍋單品化向風味化發展;

? 突破傳統的火鍋場景，清新/藝術/禪意/搖滾……都可以成為火鍋場景元素。

這一小鍋

朋克養生的一人火鍋

臺灣這一鍋餐飲集團旗下的個人鍋物品牌，2018在中國大陸開設了第一家旗艦店。餐廳主廚陳詠佶獲得過世界廚藝冠軍，還原了臺式經典的石頭鍋。

朋克養生、混搭食材、活體蔬菜

麻辣草本鍋底：選用四川大紅袍、燈籠椒等辣椒，搭配10+種漢方草本，以古法熬制，在麻辣刺激與健康養生之間找尋平衡。

火鍋風味創新：水果自然發酵制成的酸菜鍋、進口牛奶混合日式咖喱的咖喱牛奶鍋，還有每日新鮮直送的羅馬番茄鍋。

活體蔬菜新鮮上桌：培育在木頭上的菌菇、帶土的豌豆苗，均以上桌后才開始剪摘的方式，保持最佳新鮮度。

私享與共享自由切換的禪意空間：餐廳用原木硬軟裝、暖系燈光、山水石景，打造出臺式小火鍋的禪意場景。移動式的木制鏤空門，拉上后便是一個10人位的大包廂，讓空間在私享與共享之間自由切換。

圖片來源：這一小鍋

三、休閑餐飲

現制飲品空前繁榮，新興品牌競爭白熱化

從2018年購物中心休閑餐飲細分業態開關店來看：

飲品、休閑小食開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，飲品開店品牌量占比高于關店量占比4.09%，開、關店數量也占到休閑餐飲業態的一半以上。該業態高周轉、高毛利、易標準化的優點獲得資本熱捧，2018年出現超過74%的門店增長率。

現制飲品類業態迎來新增長，主要源自消費者對常規飲料的替代和對健康茶飲的需求。網紅文化、社交媒體種草、爆款單品、優惠活動等品牌塑造模式，將現制飲品推向空前繁榮。

烘焙甜品關店品牌量占比高于開店量占比，品牌面臨較大的淘汰壓力。

從2018年購物中心新興休閑餐飲開關店來看：

新興飲品、新興烘焙甜品關店品牌量占比略高于開店量占比;

其中，新興飲品占休閑餐飲類別的開、關店數量占比超過60%，競爭白熱化。市場集中度低，品類、定位和價格的同質化，使主流網紅品牌間的競爭十分激烈，但行業發展前景依然被看好。跨界浪潮來襲，“茶飲+”、“咖啡+”等新型復合物種層出不窮。健康、顏值、空間、故事、賦能、數據化等構成了新興現制飲品行業六大關鍵詞。

在服務方面，“提前點，到店取”等的供給側數字化模式將是大勢所趨。更多品牌營銷的新玩法，將圍繞創意互動、社區活動、跨界營銷等社交傳播形式展開;另外，現制飲品中的重要品類，現磨咖啡市場還存在較大的提升空間，數據顯示，目前現磨咖啡市場份額僅為休閑餐飲的16%，新興品牌存在較大的發展空間。

新興休閑小食開店品牌量占比高于關店品牌量占比，發展上行。

2018年典型購物中心新進休閑餐飲品牌案例解讀

▼

休閑餐飲直面互聯網時代的“流量驗證”：

? 國外網紅品牌攜著高顏值、ins風、熱搜、權威點評，紛紛進入國門;

? 國內老字號復興、原創動漫IP、潮流周邊，成為搶駐市場的重要手段;

? 從簡單的社交需求到復雜的情緒管理，消費需求的挖掘越來越無微不至;

? 科技與智能概念的介入已經迫在眉睫。

四、異國風情餐飲

日料迎發展熱潮;西餐遇發展瓶頸;新興洋快餐生存空間較窄

從2018年購物中心異國風情餐飲細分業態開關店來看：

日式料理、泰國菜、新加坡菜開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，日式料理開店品牌量占比高于關店量占比5.2%;如今日料在中國餐飲市場占有率高達4.5%，日料高端、健康、美學的概念，契合了當前中國餐飲行業消費升級的潮流。商場在引進高端餐飲時，日料往往成為首選。

西式簡(快)餐、西式正餐、韓式料理、越南菜關店品牌量占比均高于開店量占比。其中，西式正餐關店品牌量占比高于開店量占比3.24%;西餐近年出現向大眾化轉移的趨勢，中高檔消費收入下跌，加上營業支出的上漲，導致整體市場盈利水平下降，正面臨結構性調整。

從2018年購物中心新興異國風情餐飲開關店來看：

新興日式料理、新興韓式料理、新興泰國菜、新興新加坡菜開店品牌量占比高于關店品牌量占比。其中，新興日式料理開店品牌量占比高于關店量占比7%，定位中高端的日料，逐漸兼容大眾市場，特色單品多樣，新興品類的挖掘潛力較大。

新興西式簡(快)餐、新興西式正餐關店品牌量占比均高于開店量占比。其中，新興西式簡(快)餐關店品牌量占比高于開店量占比8.09%，盡管目前西式快餐擁有愈千億元的市場規模，但隨著健康餐飲文化形成、中式快餐崛起，西式快餐的市場份額在逐年下降，麥當勞、肯德基等頭部品牌以外的新興品牌生存空間相對狹窄。

2018年典型購物中心新進異國風情餐飲品牌案例解讀

▼

即便異國餐飲市場遇冷，但品牌的“動作”不少：

? 國際著名連鎖品牌、米其林餐廳試水中國市場;

? 全球冷鏈引進國際級食材，打造原材料優勢;

? 高端餐飲向快時尚“下沉”，拓展大眾餐飲市場;

? 場景天馬行空，黑科技、未來感、沉浸式，造城市熱話。

五、復合餐飲

“餐飲+”新玩法大熱

該品類開、關店品牌量占比幾乎持平。復合餐飲讓單純的餐飲用餐，轉變為多樣性的消費體驗，盈利手段由單一的售賣餐品，轉變為多元化的銷售收入，是餐飲業增加坪效的有效手段和發展趨向。

2018年典型購物中心

新進復合餐飲品牌案例解讀

▼

復合餐飲的“復合創意”體現在不同維度：

? 體驗的復合：以故事線展開“餐飲+”體驗，如+音樂、+藝術;

? 業態的復合：餐飲空間載體下，容納更多可能性，包括教育、培訓、生活美學、服飾、珠寶等;

? 線上線下的復合：線上內容IP，投射到菜品、場景、體驗中。

日食記線下體驗空間

將“好好吃飯”進行到底

線上視頻自媒體日食記全網粉絲超過3500萬，是頭部的美食IP，2018年11月首家線下實體店進駐上海世茂廣場。

講述線上故事的實體門店：面積380㎡的門店，旨在輸出好好吃飯的生活方式，圍繞日食記“一日食，一月記，一季事”的品牌精粹，設計四個空間板塊。

水吧：基于日食記沖飲類零售產品，做咖啡特飲的現制體驗;

面檔：由線上細分欄目《深夜一碗面》節目延伸，側重面食、醬料和餐具的體驗;

線下零售板塊：自營和優選品牌產品，用于線下引流，打通線上和線下的銷售;

線下活動空間：用于主題展覽、跨界合作、用戶活動等。

涉足線下，探索最高坪效模式：日食記線下店的擴張謹慎，其采用復合型業態模式運營，就是為了評估多樣性空間的坪效、引流程度及用戶喜好度，通過運營數據的搜集，為之后將開設體驗店的功能和主題提供參照。

建立縱深供應鏈，把握生產端：做自有品牌的商業，日食記體驗店的零售區內80%的產品是印有“酥餅大人”圖案的日食記自營產品。另外還建立“蘇秉貿易”食品公司，未來將深耕食品供應鏈。

圖片來源：日食記線下體驗空間

六、燜鍋/干鍋

人氣單品穩步發展

燜鍋/干鍋開、關店品牌量占比幾乎持平;作為頗受新生代歡迎的單品化餐飲，該品類正在較快的業態更迭中穩步發展。

2018年典型購物中心新進燜鍋/干鍋品牌案例解讀

▼

燜鍋/干鍋單品的創新關注點，圍繞大眾化市場：

? 為了成本和質量可控，采購-配送-制作的標準化需求度越來越高;

? 常規燜鍋/干鍋吃法以外的菜式創新，是同類中打造差異化的重要手法;

? 深挖消費心理痛點，娛樂感、刺激感的塑造讓品牌辨識度大幅提升。

七、燒烤/鐵板燒

“社交型食堂”悄然上線

該品類開店品牌量占比略高于關店量占比，發展向好;據研究顯示，8090后最舍得花錢的餐飲品類中，燒烤/鐵板燒類位居榜首。這類業態迅速進化，通過生產標準化、服務品牌化、消費場景化，成為社交型餐飲，逐漸滲透于各大購物中心。

2018年典型購物中心新進燒烤/鐵板燒品牌案例解讀

▼

燒烤/鐵板燒領域目前仍缺乏標桿性品牌，餐品和服務提質是重要的突破口：

? 品牌進入品質化階段，更注重食材質量和服務體驗;

? 大眾品牌紛紛塑造輕簡、健康、衛生、無煙的快時尚餐飲形象。

焱Teppanyaki

“高配版”燒烤店

2018年12月，高端品牌焱Teppanyaki進駐武漢楚河漢街，采用預約制并只在晚市營業，店內一次只可容納6人，私密感極強。為了食客能在各方面都達到最佳的體驗，餐廳每天只接待一輪客人。

味覺與視覺結合的尊貴感受：食材每日新鮮采購，空運澳洲的金獎和牛和青龍蝦，同時結合本地時令性的蔬菜，如將M8和牛與洪山菜薹結合。

只采取預約制，以套餐的形式售賣，一對一的服務解說，讓人清晰了解最佳的品鑒方式;注重用餐體驗，挑選價值萬元以上的進口餐具，富藝術感和尊貴感。

“家”場景拉近食客心距離：用餐區運用了居室的布局，門廳、會客廳、餐廳獨立分區，讓客人有賓至如歸的感覺。整體風格偏簡約硬朗，細節部分考究，如設計感強的沙發、足底的潺潺流水、線形的氛圍燈、琉璃材質的臺面等，都展現出品質感。

圖片來源：焱Teppanyaki

八、輕餐

引領新興健康生活方式

輕餐開、關店品牌量占比幾乎持平。輕食常與健身、素食、減脂、Eat Clean等概念相關聯，契合越來越關注效率和健康的消費者市場。雖興起不久，但勢頭佳，各種新興品牌、創新形式也不斷涌現。

2018年典型購物中心，新進輕餐品牌案例解讀

▼

輕餐品牌創新的關鍵詞，圍繞“健康”二字：

? 追求優質食材和烹飪健康，“100%純天然”“低鹽、低油、低脂”成為吸引點;

? 緊跟“吃草一族”步伐，素食、沙拉、果汁備受歡迎;

? 西方科學營養搭配，東方傳統養生食療，向“專業級”的健康飲食發展;

? “健康生活方式”概念的品牌營銷跨界風正在進行。

沙綠輕食

從沙拉切入做健康生活品牌

沙綠輕食2016年由大眾點評8號員工創立，同年獲光速中國、點亮基金3000萬人民幣A輪融資。目前，沙綠輕食已在上海開出8家門店，10家新店正在籌備中，預期今年開出30-35家門店;訂單客單價60元，門店每日生產800-1000個SKU，單店坪效在1萬元左右。

圖片來源：沙綠輕食

從線上到線下的門店擴張：沙綠輕食從以公眾號為核心的產品銷售模式，發展到以門店3-5公里覆蓋為核心的線下擴張。線下門店一方面產生線下自然流量，承載品牌調性;另一方面解決用戶痛點，覆蓋周邊辦公人群，提供即時配送。

覆蓋健康輕食全場景的SKU豐富性：

季節維度：根據四季變化調整時令型的SKU，如在冬季推出出餐溫度為85度的熱谷物飯;