作者：榕光

民謠歌手趙雷的吉他彈唱《成都》的英都翻唱版《英都》MV上線以后，通過微信公眾號、騰訊視頻等新媒體廣為傳播，在英都鄉(xiāng)親中間迅速掀起了一陣思鄉(xiāng)熱，網(wǎng)上好評如潮，各種評論、留言紛紛登場。MV片中的鏡頭和“吃麻糍在塘邊街頭，煎豆干在五世門口”的歌詞，引起了一些年輕人對英都傳統(tǒng)美食的興趣和探究，發(fā)微信或打電話向作為歌詞作者的我詢問。因此，本文將對英都的傳統(tǒng)美食作一個(gè)介紹。

塘邊街糖品

塘邊街在現(xiàn)在的民山村，歷史以來一直是鎮(zhèn)區(qū)中心的重要區(qū)位。這是一條舊街，其實(shí)只是短短的一段，呈東西走向，東至民山村的“村厝下”自然村，西至榮星村的“九使巷”，幾百米而已。因該街的南邊歷史上有一“施厝池”而得名，故名為“塘邊”。英都以墟市而成為南安西部農(nóng)產(chǎn)品物資的重要集散地，農(nóng)歷逢四、九日的墟市聞名泉郡。塘邊街是依托英墟集市的繁榮發(fā)展而形成的。雖然是短短的一段街道，卻幾乎集中了英都的傳統(tǒng)食品商鋪。清朝的乾隆以后，這里就有“老長勝”、“慶珍號”、“新珍號”等，這些都是有店鋪門面、有店號商標(biāo)的。

老長勝以獨(dú)家制作綠豆糕而聞名海內(nèi)外，慶珍以花生蓼、麻蓼、蓼花為主要產(chǎn)品， 還有洪柴林師傅則以擅長制作中秋餅而獨(dú)樹一幟。街上還有常年賣麻糍的攤位。說塘邊街集中了英都傳統(tǒng)糖品之大成，是一點(diǎn)也不夸張的。

一、綠豆糕。綠豆糕是用綠豆磨粉加“赤砂糖”(紅糖的一種)碾粉發(fā)酵，用特殊的工藝制作的一種糖品。為“老長勝”一家獨(dú)創(chuàng)。成品呈粉狀，用木模壓成小塊形狀，6小塊為一組，用“書方紙”(寫書法的白色土紙，龍巖出產(chǎn)的，質(zhì)量相當(dāng)于宣紙)包裝。名稱為“糕”，實(shí)際上并不嚴(yán)實(shí)，吃時(shí)必須小心翼翼地輕輕用手取到口中，用力稍大有可能就散掉了，所以當(dāng)時(shí)有習(xí)慣說法，綠豆糕不但制作功夫要好，吃的人也要有“功夫”。綠豆糕入口即化，有冰、涼、甜、潤的感覺，至今猶為“30后”、“40后”的老人所回憶。遺憾的是，這一手藝在上世紀(jì)的50年代以后因銷路不好而停產(chǎn)，此后工藝失傳。據(jù)說，1970年代，曾有南安縣供銷社組織洪瀨食品廠恢復(fù)此項(xiàng)獨(dú)特食品的打算，并派技術(shù)人員前來英都尋訪師傅，無果而終。現(xiàn)在市場上名為“綠豆糕”的產(chǎn)品還是不少，但都不是英都的綠豆糕。可嘆塘邊街綠豆糕竟成絕響!筆者多年來曾做過田野調(diào)查，據(jù)說老長勝的綠豆糕技藝在于綠豆粉和糖的發(fā)酵功夫。還據(jù)說還有一個(gè)環(huán)節(jié)很重要，即綠豆糕用的赤砂糖并不是普通紅糖，而是“漏糖”(即土法熬制的紅糖，經(jīng)過一種陶制的“漏斗”漏掉糖水而成)。我還是期待有心之人能夠技術(shù)攻關(guān)，讓這一絕跡的珍品重見天日，再上人們的舌尖。

二、木梳餅。因形狀像傳統(tǒng)的木梳而得名，閩南話叫“柴梳餅”。近年來有“老長勝”號的后人在制作出售，是老長勝當(dāng)年系列糖品碩果之僅存。木梳餅的皮用面粉拌以豬油揉制，餡料則以花生、白糖、蒜蓉制成，手工成形后用花生油炸熟即成。特點(diǎn)是口感香、酥、脆，吃了口齒留香。

三、蓼花、花生蓼、麻蓼。蓼花、花生蓼、麻蓼是同一個(gè)系列的糧食制品。以糯米磨漿后加適量芋泥(據(jù)說以“九棕芋”為佳)揉和油炸而成“槁”，外皮黏上用大米油炸爆成的米花即叫“蓼花”，黏上炒熟的芝麻即叫“麻蓼”，黏上炒熟經(jīng)碾碎的花生米即叫“花生蓼”。花生蓼是英都的首創(chuàng)，后來推廣到整個(gè)泉州地區(qū)各縣都有。據(jù)洪瑞生先生1990年田野調(diào)查，花生蓼是1930年代洪本來師傅首創(chuàng)的，至今才有八、九十年的歷史。洪本來的店號叫“新珍號”，店鋪就在“九使巷”邊，屬于塘邊街的西端盡頭。英都花生蓼問世以來一直是佐茶名點(diǎn)，送禮佳品，至今仍然盛行不衰。

四、中秋餅。中秋餅是節(jié)令糖品，英都的中秋餅以中秋節(jié)而得名，不叫“月餅”。它不但和什么“廣式”、“蘇式”月餅完全不同，而且和傳統(tǒng)的泉州月餅也不一樣。英都的中秋餅特點(diǎn)是餅皮有彈性、吃起來有嚼勁。餡料有三層肉、冬瓜糖、野生金桔，有特殊的香味。1950年代以洪柴林制作的英都中秋餅為最出名。

五、生仁。在炒熟經(jīng)剝皮的花生仁的外表粘上一層熬得濃稠的白糖漿，冷卻后即成，是過節(jié)期間敬神和招待客人的“甜碟”之一種。又甜又脆，小孩子們稱為“公豆”。

六、寸棗。用糯米磨漿后榨干拌以食糖、蒜蓉經(jīng)適當(dāng)發(fā)酵后油炸而成，成品呈長條圓形，長約一寸左右，故名。具有香、脆、甜的特點(diǎn)。也是過節(jié)期間敬神和招待客人的“甜碟”必備之一。

七、麻糍。以糯米磨漿壓干水份，蒸煮，經(jīng)臼子舂細(xì)后，手工擠壓成形，外表涂以蜂蠟，冷卻后即可食用。食用時(shí)外表粘上芝麻和白糖制成的粉狀佐料。1950、1960 年代塘邊街常年擺有出售麻糍的小吃攤，那時(shí)沒有包裝，大多在攤上現(xiàn)買現(xiàn)吃。制作者來自榮星村的大寨宮和民山村的杉厝下農(nóng)家。《英都》歌詞有“吃麻糍在塘邊街頭”即本于此。