來源：北京商報(bào)

以品質(zhì)、服務(wù)著稱的海底撈似乎突然“不香”了。7月30日，針對(duì)海底撈旗下一家門店所用筷子檢出大腸菌群一事，海底撈回復(fù)北京商報(bào)記者稱，抽檢時(shí)間為4月29日，通過對(duì)杭州海底撈富春新天地店進(jìn)行全流程核查，基本判定為筷子儲(chǔ)存過程中導(dǎo)致。進(jìn)入7月以來，多家大牌餐企頻頻觸碰食安紅線，讓餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生安全備受關(guān)注，同時(shí)也顯示出公眾對(duì)于食品安全的敏感度和標(biāo)準(zhǔn)的雙重提升，在疫情的作用下，食品標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)進(jìn)入新的階段。

餐具檢出大腸菌群

據(jù)杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局通報(bào)，海底撈旗下一家門店所用筷子檢出大腸菌群，根據(jù)規(guī)定，大腸菌群的標(biāo)準(zhǔn)值應(yīng)為“不得檢出”。杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局方面介紹，大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。造成餐飲具中的大腸菌群超標(biāo)的主要原因是二次污染，如餐飲具沒有定期清洗消毒，或餐具干熱消毒時(shí)未達(dá)到規(guī)定的時(shí)間和溫度。操作人員在上完衛(wèi)生間后洗手不徹底，個(gè)人衛(wèi)生狀況未達(dá)標(biāo)，直接影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。如果使用大腸菌群超標(biāo)的餐具，會(huì)引起腹瀉、腸胃感染等。

對(duì)此，海底撈7月30日回復(fù)稱，抽檢時(shí)間為4月29日，海底撈通過對(duì)杭州富春新天地店進(jìn)行全流程核查，基本判定為筷子儲(chǔ)存過程中導(dǎo)致。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)北京商報(bào)記者表示，集團(tuán)食安部門也已委派專人及專業(yè)機(jī)構(gòu)到門店現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督抽查，對(duì)存在問題的門店將按照公司規(guī)范進(jìn)行處罰。

海底撈同時(shí)表示，海底撈全國門店一直積極配合各地市場(chǎng)監(jiān)督管理局的各項(xiàng)檢查，2020年1-7月，各地相關(guān)職能部門共對(duì)海底撈全國門店進(jìn)行206次餐具抽檢，其中涉及筷子抽檢的有19次，涉及19家門店。所有餐具抽檢中，205次合格（除杭州富春新天地店有一個(gè)批次筷子抽檢不合格的現(xiàn)象）。

　接連出事

距離被曝出大腸菌群不到20天前，7月12日，海底撈濟(jì)南連城廣場(chǎng)店內(nèi)有消費(fèi)者在烏雞卷中吃出塑料硬片，當(dāng)天下午該消費(fèi)者出現(xiàn)胃部痙攣和便血，醫(yī)生建議其住院接受進(jìn)一步檢查，就醫(yī)記錄顯示，無法確定病因是否與飲食有關(guān)。

事件發(fā)生后，7月20日深夜，海底撈在其官方微博置頂?shù)狼竼⑹拢瑔⑹嘛@示，已確定該事件是因?yàn)樵诠S灌裝環(huán)節(jié)員工操作不規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)簽掉落到產(chǎn)品中。與此次被檢出大腸菌群一致的是，海底撈及時(shí)對(duì)社會(huì)公眾致歉并表示會(huì)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。“消費(fèi)者在海底撈餐廳遇到的任何產(chǎn)品問題，我們都負(fù)有全部的責(zé)任。”啟事中稱。

北商研究院特邀專家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長賴陽認(rèn)為，企業(yè)如果多次被檢出食安問題、出現(xiàn)管理上的漏洞，造成負(fù)面的口碑，會(huì)對(duì)品牌產(chǎn)生很大的影響。另外企業(yè)面對(duì)這種危機(jī)，要不斷加強(qiáng)食安方面的管理能力、管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。“國內(nèi)實(shí)際上很多企業(yè)的食安標(biāo)準(zhǔn)都不是特別高，跟國際先進(jìn)水平是有很大差距的。”賴陽說道。

餐飲連鎖戰(zhàn)略顧問王冬明對(duì)北京商報(bào)記者表示，此次事件有損于海底撈的公眾形象，但海底撈是以服務(wù)著稱，他認(rèn)為，食品安全不會(huì)有想象的那么嚴(yán)重，但以后海底撈若再發(fā)生其他公眾負(fù)面消息（不限于食品安全），會(huì)有疊加及放大效應(yīng)。王冬明認(rèn)為很多大品牌頻頻爆出食安問題，是因?yàn)椴惋嬮T店連鎖多，相對(duì)出現(xiàn)食安概率變高，同時(shí)品牌知名度高也很容易造成大眾關(guān)注。

賴陽也表示，除了海底撈之外，很多餐企門店的衛(wèi)生環(huán)境可能不及海底撈，因此必須按照最高的標(biāo)準(zhǔn)去嚴(yán)格要求餐飲品牌，這樣品牌才能長期發(fā)展。另外海底撈食安問題的紕漏也為其他餐企敲響警鐘。“海底撈出現(xiàn)的問題不僅僅是一個(gè)品牌的問題，食安標(biāo)準(zhǔn)不高是現(xiàn)在餐飲業(yè)發(fā)展遇到的普遍問題，所以多數(shù)餐企都應(yīng)拉響警鐘，按照更高的標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)相應(yīng)的管理。”

食安敏感度提升

進(jìn)入夏季以來，小龍坎、漢堡王等大牌餐企相繼陷入食安風(fēng)波，其中小龍坎榆林一加盟店兩年制售2噸地溝油，使用地溝油制作火鍋鍋底，同時(shí)，該品牌另一加盟店內(nèi)后廚也出現(xiàn)諸多食安隱患，一時(shí)間將小龍坎推至風(fēng)口浪尖。另外在今年的央視“3·15”晚會(huì)中，知名餐企漢堡王在南昌市的加盟店因出現(xiàn)使用過期食品、擅自修改食品原料有效期等問題，被南昌市市場(chǎng)監(jiān)管局立案調(diào)查。

分析認(rèn)為，疫情期間，公眾的食安標(biāo)準(zhǔn)會(huì)提高，這也促進(jìn)了餐企在食安方面的進(jìn)步。賴陽對(duì)此表示認(rèn)同：“比如在2003年非典時(shí)期，國內(nèi)餐飲的明廚亮灶標(biāo)準(zhǔn)不高，衛(wèi)生間、廚房等區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與國際品牌差距較大，因此麥當(dāng)勞、肯德基的消費(fèi)比例增加，這便促使了公眾對(duì)餐企的衛(wèi)生環(huán)境有了更高的要求，進(jìn)而使餐飲企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大幅提高，特別是廚房的衛(wèi)生明顯提升。”

賴陽認(rèn)為，從這次疫情來看，餐企食安檢查之后出現(xiàn)很多問題，說明公眾會(huì)按照更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來監(jiān)督餐企，這并不是疫情期間短暫性的關(guān)注，而是疫情期間思考之后，消費(fèi)者對(duì)餐企食安標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生環(huán)境要求有一個(gè)本質(zhì)性的提升，這也將是新的趨勢(shì)，所以餐企在食安方面應(yīng)高度關(guān)注并深度改進(jìn)。

北京商報(bào)記者 郭詩卉 于桂桂