自暫停堂食通知發布以來，京城餐飲企業紛紛尋求“自救”。6月4日，記者從北京華天飲食控股集團了解到，華天旗下各企業在精準做好疫情防控管理的同時，及時轉變經營模式，通過數字技術后臺支撐精準運營，形成線上外賣、外帶自提、團體供餐的新業務結構，在逆境中實現突圍。
堂食暫停 經營實現逆勢突圍
剛剛過去的五月份，作為大型餐飲集團，北京華天一方面承擔疫情應急保供任務，一方面派出人員下沉社區支援疫情防控，還有部分門店響應防控政策暫時閉店。但即便如此，華天旗下多家企業通過主動調整，在本輪疫情期間實現了逆勢突圍。
據華天集團相關負責人介紹，華天旗下同和居、同春園等多個品牌，在堂食暫停的情況下，營業額同比去年基本持平，香妃烤雞快餐經營收入超過去年同期。
“從這一個月的消費看，主要吸引附近上班族和周邊居民，以及原來堂食的回頭客。”同春園飯店副經理王鴻慶告訴記者，近幾日夏季清涼菜、招牌菜銷售額均增加了20%左右。
位于西四缸瓦市的香妃烤雞快餐店，每天一早也擺起了外賣攤。據經理鄭海燕介紹，門店外擺售賣的產品的價格都比較實惠，也都是現做現賣。此外，這家餐館還建立了自己的社區微信群，工作人員會及時在微信群中發布優惠菜品，居民可以提前下單到店自取，如果不方便到門店，附近3公里的會由店里員工免費配送到家。“今年的銷售額與去年相比不降反增。”鄭海燕告訴記者。
據了解，自暫停堂食通知發布以來，華天集團迅速響應，調整策略向線上轉移。“此前我們的線上商城更多依托于線下門店，暫停堂食后則轉為了線上售賣半成品和預包裝產品。”華天集團相關負責人告訴記者，“五月下旬，銷售額、客單價、商城訪問量與上旬相比均有顯著增長，其中銷售額翻了近5倍。”除了線上商城，5月份華天集團線上外賣銷售額(含自營和第三方)環比增長10%，線下門店客單價環比增長44%。這些數字的背后，是老字號企業開展外擺、加碼外賣、運營流量、推進零售化等一系列“自救”措施的成果。
迅速響應 轉變模式趟出新路
“您好!打包一份紅燒獅子頭。”在位于新街口外大街的同春園飯莊，開車前來“添菜”的顧客劉女士正在挑選菜品。據劉女士介紹，她打包一份兒子喜歡吃的紅燒獅子頭，給家中老人買了熏魚、紅燒肉，以及花卷、饅頭等主食以備不時之需。“回家輕松加工一下，就能改善伙食，方便又安心。”劉女士說道。據同春園飯店副經理王鴻慶介紹，“疫情發生以來，同春園推出的“春園小鄰”系列醬貨預包裝產品需求量明顯增大，老北京燒雞、肘子、醬牛肉等產品成為周邊市民群眾喜愛的居家美食，同時，飯店還在外賣窗口推出了大廚操刀配制的半成品菜，方便消費者把‘老字號味道’帶回家。”
王鴻慶告訴記者，暫停堂食后，同春園大廚團隊推出了近20道外賣菜品，包括消費者喜愛的大廚招牌菜和季節時令菜兩大類。每天菜單更新后，安排工作人員轉發到5個微信顧客群，顧客的需求也隨時溝通。“一開始外賣窗口的銷售業績不溫不火，經過店內服務銷售人員與大廚團隊不斷磨合反饋顧客的需求，將菜品不斷更新花樣作出調整，比如菜品的口味、辣或不辣都會充分考慮進去，最終從一開始每天營業額一兩萬到三四萬、進而穩定提升至每日七八萬元的銷售業績。”
采訪中記者了解到，為了保障疫情防控一線志愿者、工作人員的就餐問題，本輪疫情開始后，華天集團旗下同和居、同春園、二友居、護國寺小吃、馬凱餐廳、香妃烤雞、慶豐包子鋪、惠豐酒家等各大餐飲品牌紛紛主動加入到應急保供工作中。華天旗下的餐飲門店為集中隔離醫學觀察點、核酸檢測點、疫情防控值守崗等眾多疫情防控工作點位提供餐飲保障服務，這在一定程度上也給經營工作開辟了新思路。
同和居月壇店餐飲部副經理郭素紅表示，自暫停堂食后，餐廳每天的工作主要是兩方面，一方面保障社區核酸檢測采樣點工作人員的就餐問題，一方面開展線下線上外賣外帶業務。通過調整業務、主動應變，餐廳5月份經營收入基本與去年持平，有段時間日銷售額持續保持在12萬元以上，超去年同期。
華天集團相關負責人告訴記者，集團各品牌的一些預包裝產品和半成品在上線會員商城后，收到市場積極反饋。“延吉冷面10袋裝快遞到家”成為了疫情期間會員商城最受歡迎的單品;同春園則推出了多款預包裝產品，如燒雞、醬牛肉、香肘、香蹄等，均支持快遞到家，據了解多款產品即將售罄;同和居也在會員商城上架了烤花卷、烤饅頭、窩頭、蔥油餅等更適合外帶的主食特價產品。
各個品牌相繼推出的多種類型的營銷活動促銷售受到消費者歡迎，例如在社群推拼團活動促進裂變轉化、引入群接龍小程序拉動會員團購等。
數字后臺 技術賦能精準運營
前端的精準運營需要強有力的后端支撐。據悉，華天集團于2019年建立了大數據營銷系統，通過該系統，華天集團將不同業務板塊的各類數據進行整合，形成了集團、品牌、門店的三級管理。
華天集團的大數據系統實現了四個“打通”，即各品牌數據打通、會員信息和消費行為打通、線上和線下數據打通、內部數據和外部數據打通。華天集團相關負責人告訴記者：“我們將這些跨系統、跨平臺的數據按照一套完備的、行之有效的規則進行數據清洗，統一分析挖掘，歸集為大數據系統的數據倉庫，根據業務系統的變化隨時進行調整和擴充。再經過BI系統展現，最終指導企業營銷和管理決策。”
對于集團決策層來說，報表數據生成的及時性、準確性，決定了下一步決策的科學性，通過大數據系統的商業智能數據展現，各級決策者可以獲取豐富的、多維度、可鉆取的業務數據。同時，結合跨界的大數據融合，系統還可以為決策層提供豐富的商圈數據、行業數據以及輿情數據，豐富決策資源。這是大數據系統所帶來的管理上的效率和效益。
“安全”是華天集團日常運營管理中最重要的一環。
記者了解到，在食品安全方面，華天集團引入智慧食安系統，旗下同春園、鼓樓馬凱餐廳、二友居肉餅、慶豐包子鋪等多家老字號餐廳都已引入使用，通過高清云臺、物聯網傳感器、人工智能、視頻識別等技術，實現從人員證件、后廚操作、設備、異物等多個維度24小時無間斷的食品安全管理監測，推動老字號食安管理向信息化、精準化的轉變，確保食品安全監管標準的有效執行。“員工是否操作規范、后廚是否有異物都一目了然。”同春園飯店副經理王鴻慶告訴記者。
在安全生產方面，華天集團借助巡店助手系統，實現各門店安全隱患排查治理全覆蓋，實現全員定崗定責、實景拍照、責任到人、隱患治理可溯源等多項功能，為安全再上一道“保險”。
除了大數據系統、智慧食安系統和安全生產巡店助手，華天集團還引入應用第三方信息化系統，搭建人力資源戰略績效體系;推動辦公軟件和財務專業軟件信息系統順利升級，增強了數據庫的穩定性和響應速度，進一步提高數字化信息化建設水平。
華天集團相關負責人表示，2020年之前，華天對數字化運營的探索已經初顯成效，疫情帶來的更大的壓力、挑戰和不確定性，加速了企業的數字化轉型，促使我們更充分地利用數字化工具和業務流程深度整合，探索餐飲企業經營管理的新模式。
營業執照公示信息