沒有一頭牛能活著走出潮汕。

【資料圖】

在人口近1400萬的潮汕，每天牛肉消耗量超過10萬公斤。這其中，大部分用于牛肉火鍋和牛肉丸制作。

以牛肉丸為例，目前潮汕大大小小的牛肉丸企業有3000多家，潮汕本地牛肉丸產業產值超過100億。

不養牛的潮汕人，靠牛肉丸做成百億大生意。

小肉丸大遷徙，潮汕牛肉丸創新路

潮汕人以前是不愛吃牛的。

尤其在農耕時代，牛是很重要的生產工具，加上潮汕地區由于缺乏廣闊的平原來大規模養牛，耕牛數量稀少，牛的身價在當地也就很高。彼時，常常是一個村里合資從外地購買耕牛，而一頭牛給好幾家耕地是常有的事。

正因如此，牛在當地頗受“尊敬”，甚至不乏祭祀牛獅爺，給牛慶生的習俗，“吃牛”自然也成了大忌。除非黃牛老了或病了，否則不得宰殺食用。

但老牛肉質粗糙，味道不佳，當時的做法主要是將牛肉切成薄片，再輔以鹽為主料的清湯相配。這便是早期的牛肉火鍋，很長一段時間，這是潮汕人吃牛肉的主要吃法。

直至客家牛肉丸傳入，潮汕牛肉也走向“丸化”。

根據歷史記載，肉丸制作興起于周代，于北魏時期在黃河流域流傳開來。西晉戰亂時期，大批黃河流域的漢人向南遷徙，連帶著將肉丸制作的方法傳到梅州一帶的“客家”。

和潮汕黃牛稀少不同，當時在梅州客家地區幾乎家家養牛，牛肉價格便宜。基于此，牛肉自然也是客家人餐桌上的“常客”。而在肉丸制作方法傳入以后，客家人將牛肉制成牛肉丸的做法也更為常見。

到了1860年，背靠三江的粵東濱海要沖“沙汕頭”開始對外開放，成為重要商埠，往來貿易的商人絡繹不絕。其中就包括客家人。

彼時，許多客家人來到汕頭埠賣牛肉丸湯，潮汕人自然也就將牛肉丸的做法學了過來。

但他們發現，客家牛肉丸雖然好吃，卻不夠有彈性，不夠入味。于是，聰明的潮汕人開始改良，不僅將敲打工具從菜刀刀背改成鐵棒，還用牛肉牛骨熬制的湯來煮牛肉丸，再加上沙茶醬。這樣，一顆彈性入味的牛肉丸也就制成了，并逐漸成為潮汕美食的一張名片。

尤其在改革開放后，不少外地人因牛肉丸慕名而來。

然而在80年代初期打丸機出現后，潮汕牛肉丸制作也開始機械化。盡管后來因外地人以及老汕頭人對手打牛肉丸更有好感，手打方式再次火熱，但以機器制作的標準化生產始終都在，并推動牛肉丸走向產業化。

目前，潮汕大大小小的牛肉丸企業有3000多家，潮汕本地牛肉丸及火鍋產業產值超100億。

潮汕牛肉丸產業化難題

當插上產業化的翅膀，高要求也就開始出現了。

首先是原料供應問題。

產業化的前提一定是規模的可達度，這也意味著原料供應得跟上。

為此，潮汕人開始“跨省養牛”，以云貴川的山地黃牛來補充原材料缺口。以貴州為例，按照一車39頭牛來算，每天至少有兩趟拉牛的車來往于廣東和貴州之間，僅去年一年，就有超過三萬頭貴州黃牛被運送至廣東地區。

盡管運送量龐大，但這并沒有從根本上解決原料難題。

一般來說，地道的汕頭牛肉丸是以鮮肉作為原料，以便保證肉質勁道有彈力。這也導致很多從云貴川運送過來的牛需要在當地喂養一段時間再宰殺，且從牛的屠宰到最終做成丸子，整個過程不超過六個小時。

但鮮肉用料有個問題，阻礙企業產能擴大。比如，每年年底肉源緊缺的時候，牛肉丸的產銷量就會相應受限。

同時，鮮肉的品質難以把控。尤其在平時的配送過程中，一旦遇到刮風下雨堵車等意外狀況，牛肉的品質極容易受到影響。此外，即使是鮮牛肉，牛齡不同，肉的含水量也有所差異。

為此，企業要想做大規模，選擇標準化的凍肉原料明顯更穩定，但一旦選擇凍肉，是否還具有當地特色，以及消費者能否愿意買單等問題也成了未知數。

其次是標準化問題。

事實上，早在2016年，廣東省衛生健康委員會發布的《廣東省食品安全地方標準汕頭牛肉丸》中就已經明文規定，只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能叫"汕頭牛肉丸"。潮州牛肉丸也規定，不得添加除牛肉以外的動物肉，牛肉丸中牛肉含量不少于80%。

但這種明文規定并沒能直接解決標準化難題，市面上打著潮汕牛肉丸旗號但達不到潮汕牛肉丸標準的“仿冒品”比比皆是。

有當地人就曾表示，由于“汕頭牛肉丸”不能寫，很多廠家就用“潮汕牛肉丸”“手打牛肉丸”等詞匯代替，至于牛肉含量多少，有的廠家標注了，有的也沒有注明。

比如，2022消委會報告顯示，抽樣20款測試的牛肉丸樣本中，就有7款牛肉丸樣本及1款牛筋丸檢出牛肉類動物基因比例低于50%，其余來自豬肉和雞肉。

除此之外，潮汕牛肉丸還存在制作工藝標準化難題。

目前，潮汕牛肉丸主要分為上規模的品牌生產商、中央廚房供應餐飲連鎖店，以及本地作坊三種。其中，以潮汕本地作坊數量居多。

而本地作坊之間存在最普遍的問題是，制作工藝不統一，品質參差不齊。

最后是產業自動化問題。

盡管目前潮汕牛肉丸機械化捶打已經很大程度上替代手打方式了，但由于切鮮牛肉講究紋理，且需要剔除鮮肉里的筋膜，這些都難以被機械化取代，只能依賴人工進行處理，因此牛肉丸生產還處于半自動化階段。

牛肉丸，大市場

中國食品飲料行業研究員朱丹蓬表示，從宏觀方面看，基于新一代父母很多不會做飯，中國的冷凍食品每年都有25%以上的增長。

然而在牛肉丸這個品類中，盡管市面上不乏企業布局牛肉丸，但多數是將其看作能起量的大單品，很少愿意聚焦深耕。以目前行業內規模靠前的企業來說，其牛肉丸品類年銷售量僅在1億~3億元之間，尚且缺乏10億規模的頭部企業。

而在這個市場大蛋糕面前，潮汕牛肉丸憑借高知名度具有先天優勢。

第一，智能化生產、產業化發展。

在市場經濟影響下，為追求經濟利益最大化，很多廠家以機械取代手打，但又普遍存在著機械攪拌型制作方式生產的丸子質量和口感難以達到“地道”標準的問題。

因此，當地企業有必要推動牛肉丸智能化生產，通過采集肉質、水分、溫濕度以及摔打力度和速度等信息，實現后臺智能分析、指揮和調整各個加工環節，以確保生產的牛肉丸既能保持食客慣性習慣要求，又能提高產量。

第二，利用電商渠道，實施網絡營銷。

在電商興起背景下，早在2015年淘寶“雙十二“的促銷活動中，潮汕牛肉丸就首次登上了促銷活動的專場，并在當天是此案銷售額超過200萬元，2分眾賣出5000斤，7小時銷售額達到4萬斤。

而在去年年貨季，京東數據顯示，潮汕牛肉丸成為最受歡迎的廣東年貨；今年年關，潮汕牛肉丸的銷量再創新高，僅1月的前兩周，線上銷量就達到了25萬件。

除傳統電商售賣之外，目前直播電商帶貨也成為新興方式。例如，在抖音上，潮汕牛肉丸“牛丸安口”就通過抖音帶貨，每月賣出800萬元的牛肉丸，一場直播輕松帶貨70萬。

第三，跨境出口，挖掘海外市場。

以潮汕牛肉丸第一股潮庭食品為例，其不僅先后成為南航頭等艙指定食品，免檢進入數家世界500強的大型超市，代表汕頭牛肉丸首次批量出口香港，倍受消費者歡迎。

目前，汕頭牛肉丸每日外銷約40噸，全年達萬噸以上。

智能化、電商、外貿驅動下，相信潮汕牛肉丸還能迸發出更大的潛力。

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