年關將至，餐飲業回暖的現象愈發明顯，紅餐網走訪發現，北京、廣州、南京等多地均出現了年夜飯預訂火爆的現象。除了年夜飯，整個春節檔期間，很多餐廳的預訂情況也都超出預期。

(相關資料圖)

預訂火爆，對餐廳來說本來是一件大好事，但很多餐飲老板卻喜憂參半。

一方面，客流回升意味著門店的營業額有機會回暖，新的一年能開個好頭；但另一方面，由于員工放假回家，很多門店的人手嚴重不足，有生意也沒法做。

大批員工放假回家，餐飲店節前無人可用

常言春節熄火丟半年，春節檔是餐廳全年盈利的重要保證，利潤普遍占全年利潤的30%-50%。對于經歷了三年疫情的餐飲店而言，很多人都不愿意丟掉這塊“肥肉”。然而，對仍奮力備戰春節檔的餐飲門店而言，面臨的壓力也不小。據紅餐網走訪觀察，一場“用工荒”正在席卷餐飲業，不少餐廳眼下都面臨著人員短缺的難題。

“我們廚師不夠，準備打烊了。”1月13日晚上8點，紅餐網路過一家茶餐廳準備用餐時，意外得到了老板的“回絕”。

老板表示，因為人手不足，他的店八點半就要打烊了。彼時紅餐網發現，該店的員工確實已經開始在收拾飯桌，準備下班了。

無獨有偶，紅餐網走訪的另一家燒烤店也出現了人手不足的現象。老板娘劉芳表示，去年放開的消息傳出之后，很多員工就堅定了要回家過年的念頭，“12月底的時候，店里就幾乎已經沒什么人在工作了。”

劉芳和丈夫理解員工們歸家心切的心情，所以當員工向他們提出提前放假回家的時候，他們都一口答應了。

“現在出菜其實還好，就是服務員和后勤的人手不夠”。劉芳告訴紅餐網，自己的店并不是很大，因為缺人手，現在她和丈夫都身兼數職，除了負責后廚出菜，還要兼顧收拾桌子和結賬等工作。

△圖片來源：紅餐網攝

人手不足這個問題，不僅困擾著餐廳老板，也困擾著仍然在崗的員工。

1月16日晚上6點半，廣州萬勝廣場的海底撈門店內服務員的忙碌肉眼可見。因為部分員工休假回家過年，這家海底撈只開放了40%的用餐區域。滿座的顧客讓店里僅剩不多的員工們忙得有些亂了陣腳，一名服務員小哥剛放下下蝦滑的勺子，就立刻跑去隔壁桌為過生日的顧客表演節目。

值得一提的是，眼下餐廳用工緊張的問題，并不只存在于廣州。據新京報此前報道，在北京，胡大飯館、陶陶居、萃華樓等餐廳也正面臨春節期間人手緊張的難題。

陶陶居三里屯門店，除了通過第三方公司招聘小時工外，還在積極聯系此前請假回家和離職的員工，凡是春節期間在崗員工，門店都會給予3倍工資。

胡大飯館為了留住員工，1月的員工工資將調整為平時的1.5倍，針對愿意返崗的已經休假返鄉的員工，還報銷往返車票。

此外，不管是廣州還是北京，為了留住老員工，今年餐企給出的春節薪資相較往年都更高。紅餐網專欄作者翟彬表示，據他觀察，北京目前不少餐企的薪資漲幅都在10%-20%左右。

高薪難尋臨時工，三倍工資招不到服務員

在人手短缺的情況下，今年春節檔的餐飲臨時工招聘也愈發火熱。

在各大兼職平臺上，隨處可見招聘餐飲臨時工的信息，像服務員、廚師、傳菜員更是招聘的大熱崗位。

網約工作平臺小包智工創始人兼CEO鮑冠羽在接受北京商報采訪時表示，因為餐飲行業用人需求迅速增加，平臺訂單量兩周內就恢復了80%。

紅餐網注意到，為了盡快招到人，不少餐飲店都開出了比平常更高的工資。

比如，在黑龍江某東北菜館發布的一條緊急招聘的視頻里，老板稱店內急需廚師和服務員，能提供的薪資達六千到一萬。

△圖片來源：廣州市招聘公眾號截圖

在廣州市招聘的公眾號上，廣州陶陶居招聘臨時工給出的薪資高達350元一天，是平常的三倍，該招聘崗位也被標榜為“廣州工資最高的餐飲寒假工”。

然而，令餐飲老板頭痛的是，即便給出了高薪，也招不到什么人。

廣州一網紅餐廳自12月初全面放開之后就開始在各大平臺急招寒假工，為春節檔做準備，但效果并不明顯。 該店店長告訴紅餐網，“平時我們的兼職是17元/小時，春節期間漲到30元/小時，還有門店利是、過年紅包以及年夜飯等福利，但是招聘信息在各大線上招聘平臺掛了一個多月，來咨詢的也只有寥寥幾人。”

據小包智工數據統計，這個春節檔有部分從業者的日薪甚至能達到700-800元。可盡管餐飲招工的薪資和待遇都有所上漲，招工難的問題依然難以緩解。

而由于人手短缺問題遲遲未能解決，一些餐飲商家也只能少做點生意，或是歇業放假錯過春節檔。

“飛飛美食”大排檔的老板阿飛告訴紅餐網，“我一天也就賺那么點，你叫我花幾百塊招一個人，那我不如不開門算了。”阿飛不想花大價錢招聘臨時工，都是自己能干多少就干多少，實在忙不過來的時候，他們就勸退一些顧客，少做點生意。

△圖片來源：紅餐網攝

一位粵菜餐館老板則表示，由于人手不足，他在廣州、佛山的一些餐廳只能選擇休市，不參與春節檔。廣州另一粵菜品牌“銀燈食府”，也在12月中旬便宣布休市，并表示恢復時間另行通知。

餐飲招工難，不止春節檔

從市場經濟的規律來說，常規崗位只要提高薪資，自然會有人愿意投身其中。為什么這一規律，在餐飲行業身上似乎失靈了？

對此，豪蝦傳蔣毅表示，這與今年的特殊情況有著不小的關系。“剛過去的12月，對于很多餐飲人來說都是慘痛的一個月，不少餐企都在那時決定提前放假，年后再戰。這也導致大部分從事餐飲行業的人員流動回鄉，在人員大面積歸鄉之后，目前想在城市內尋找相關的人才，難度當然會直線上升。”

上述粵菜餐館也表示，餐廳缺乏人手的一大原因，是此前餐廳受疫情影響，不少員工提前放假回家了。

其次，經過三年疫情的反復，餐飲人員的流失本來就較為嚴重，而餐廳招聘偏愛的年輕人，對餐飲行業也越來越不感冒。

廣州海珠區某酒樓相關負責人告訴紅餐網，除了從事過餐飲行業的人員之外，他們在招聘時更樂意招聘年輕人。“目前缺口大的都是些服務員和傳菜員，基本上不需要特別多的經驗，年輕人體力好學東西又快，多做幾天就熟悉了”。但現實是，目前來酒樓應聘的人中，幾乎沒有年輕人的身影。

△圖片來源：紅餐網攝

事實上，餐飲業“用工荒”問題，并不只發生在今年春節檔。在三年疫情的沖擊下，今年春節餐飲用工難這一問題才變得格外突出。

大龍燚火鍋營銷總監任俊任俊曾對經濟觀察報表示，每年臨近春節一般都是缺乏人手的時候，只不過今年尤甚。因為經過三年疫情的反復，人員流失比較嚴重。本身員工的培養存在一定的磨合周期，重新招聘又需要一定的時間。

翟彬也表示，餐飲用工難不僅是今年春節期間的特定現象。從2013年開始，餐飲行業就就已經出現用工缺口，薪酬不高、工作辛苦、不夠體面等都是餐飲行業招聘困難的原因。

近年來，為了解決餐飲用工荒問題，不少餐企也探索出了許多新方法。比如推動數字化，實現數字點餐，以此優化人員結構；一些規模較大的企業會采用合伙人制度，通過分配一定的股權吸引員工留下；有的餐企甚至采用機器人代替人力，以完成一些簡單的端菜和迎賓服務。

當然，無論用何種方法，在春節這種用工量較大的特殊節點，餐企最重要的還是要提前了解行業用工情況的周期性，準備好預案。

上述海底撈門店的負責人告訴紅餐網，春節期間，海底撈往往會給留下來的員工發放一定補貼，除了門店大年三十和初一工資三倍之外，還會發放紅包和有序組織員工辦年夜飯和晚會守歲等活動，讓員工體驗春節氛圍。且門店還會根據實際的經營情況進行“動態招工”，以確保門店正常經營。

九毛九也曾對媒體表示，在今年春節消費高潮到來前，其門店已經提前做好了人員補充的準備，各餐廳也提前為春節假期做好招聘準備，并為春節期間留下工作的員工安排了加班和補貼費用、年夜飯聚餐等活動和福利。

結語

用工荒，招工難……這個春節，餐飲人注定還要面對不少挑戰。但關關難過關關過，相信三年疫情都已熬過的餐飲人，也能跨過這一道坎，迎來一個久違的暖春。

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