上半年凈利預增超29倍，中國餐飲龍頭海底撈業績持續回血。

近日，海底撈發布了盈利預告，公告顯示，截至2023年6月30日，海底撈來自持續經營業務的收入預計不少于188億元人民幣，較上年同期增幅超過23.7%；持續經營業務凈利潤預計超22億元人民幣，已超過去年全年。

(資料圖片)

公告中稱，利潤增加主要由于翻臺率提升，內部管理及營運改善，餐廳經營效率提升。

今年2月，海底撈就發布了正面盈利預告。4月，據海底撈2022年的財報顯示，截至2022年12月31日，海底撈來自持續經營業務及已終止經營業務的年度收入約為人民幣347.41億元，凈利潤約13.73億元，實現扭虧為盈。

海底撈2022年曾經因為關閉三百多家門店而引發關注和行業熱烈討論，如今海底撈業績復蘇，證明自己還是那個能打的海底撈。其扭虧為盈的經歷，值得研究。

曾關店求生

2018年9月，海底撈在香港上市，當時IPO的大部分資金用于擴張，增加門店數量。在一眾火鍋企業中，海底撈是打破中餐標準化難題、翻臺率穩定在4的資本市場寵兒。2018年底和2019年底，海底撈的全球門店數量分別是466家和768家，到2020年底增長到1298家，2021年底這一數字為1443家。

導致海底撈此前虧損的重要節點，是在2020年疫情初始期間。當時整個餐飲行業進入低谷，海底撈創始人張勇選擇抄底拓店、逆勢擴張，2020年海底撈的營收為286億元，凈盈利為3.1億元。

2021年海底撈的營收為411億元，虧損41億元（其中主要是處置長期資產的一次性損失、減值損失等，合計約人民幣33—39億元），相當于一年虧掉了上市以來的絕大部分利潤，2018年至2020年，海底撈凈利潤總額約為43億元。

可以說，這次虧損讓海底撈遭遇了成立以來的重大挫折。為了及時止損，2021年底海底撈宣布“啄木鳥計劃”，關閉業績不佳門店，強化內部管理和考核。

2021年6月，張勇在面對投資者時 ，第一次公開對外承認決策失誤，“2020年6月份，我判斷疫情在9月份就結束，作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年（2021）1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”

去年3月，海底撈創始人張勇退居幕后，楊利娟臨危受命，成為新掌舵人。楊利娟的首要任務是恢復盈利能力，因此“啄木鳥計劃”由楊利娟全權負責，計劃落地兩個月內，海底撈陸續關閉300家門店，這一消息當時一度登上熱搜。而“啄木鳥計劃”被行業稱是“壯士斷腕”。

2022年，海底撈繼續放緩拓店速度，在下半年“啄木鳥計劃”取得一定成效的基礎上，海底撈又推出并啟動“硬骨頭計劃”，篩選并重啟過往關停的若干餐廳。2022年全年，海底撈新開24家海底撈餐廳，48家關停餐廳恢復營業，并關閉了50家經營表現欠佳的餐廳。

財報顯示，截至2022年12月31日，海底撈在中國大陸地區經營1349家海底撈餐廳，在港澳臺地區經營22家海底撈餐廳。

降本增效是海底撈超預期盈利的直接原因。極海品牌監測的數據顯示，2022年7月，海底撈門店數量達到“啄木鳥計劃”啟動以來的歷史最低值，為1354家，相比2021年9月歷史最高的1563家，減少209家。

疫情帶來的不確定性，讓海底撈所在的火鍋行業積累的用戶心智優勢不再明顯。實際上，疫情期間，九毛九、老鄉雞、百勝中國等餐飲巨頭都在選擇拓店，隨后整個餐飲行業都因疫情的反復，承受了巨大經營壓力。

今年上半年，整個餐飲業正在出現強勢反彈的趨勢。國家統計局發布的數據顯示，2023年上半年，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%，成為前六個月反彈最大的消費品類。

多家餐飲上市公司上半年業績扎堆預喜：九毛九預計凈利潤不少于2.2億元，同比增幅不低于281.3%；海倫司預計凈利潤在1.55億～1.60億元之間，實現扭虧為盈；廣州酒家預計凈利潤約為7616.38萬元，同比增加39.86%；全聚德則預計凈利潤在2600萬元至2850萬元之間，同比扭虧為盈。

海底撈的壯士斷腕舉動，讓海底撈等來了反彈時刻。

內傷過后，大象想要繼續跳舞

2022年的業績扭虧為盈，為今年上半年的預盈利打下基礎。但海底撈餐廳的經營數據相對比整體營收凈利還并不是非常樂觀。2022年海底撈的同店平均翻臺率從2021年的3.4次降至的3.1次，同店平均日銷售額相比2021年也有下降。

經歷過挫折之后，現在海底撈的發展思路穩字當頭。在今年6月的海底撈股東大會上，海底撈執行董事周兆呈用“樂觀+謹慎”概括了今年的擴張策略。

據窄門餐眼數據，截至今年7月初，海底撈共經營1369家門店，其中今年上半年約新開8家門店，以重啟“硬骨頭計劃”門店為主，且新開門店多集中于二線城市。

雖然國內門店的拓店經歷了過山車般的調整，但是在海外市場，海底撈還是保持了擴張的勢頭。

在海外業務方向，去年7月，海底撈海外業務分拆上市——海底撈子公司，負責海外業務的Super Hi（特海國際）遞交上市申請。特海國際由海底撈上市公司持股90%，穿透后控股股東為張勇和舒萍夫婦。分拆上市后，張勇和舒萍是特海國際的實際控制人。

招股書顯示，特海國際在海外共開了97家餐廳。2021年一季度收入6800萬元，2022年同期已上升至1億元。據財新報道，上半年，特海國際在迪拜開出了中東地區首家門店，下半年則計劃開拓菲律賓市場。

去年，海底撈的一個發力重心是傾向線上外賣。2022年7月，海底撈成立社區營運事業部，從單一線上火鍋外賣增加外賣+社群+直播+線上商城的社區營運模式。

2022年，海底撈外賣業務的收入從2021年的6.30億元漲至12.80億元，同比增長103.3%，并在內部加大推行數字化轉型。外賣收入及其占比和人均消費也在上漲。截至2022年12月31日，海底撈實現社區運營收入12.8億，外送站點擴展至1400個，覆蓋全國450個城市，外賣成為海底撈新的增長點。

今年開始，海底撈在結合“演唱會經濟”，發力場景營銷創新。具體包括：推出全新夜宵菜單，聯動熱門IP、演唱會第二現場深夜安可Party設置粉絲限定狂歡區……在上海蔡依林、武漢五月天、天津張韶涵演唱會等多地現場，出現海底撈員工舉橫幅拿喇叭瘋狂“撈人，海底撈多地門店甚至深夜臨時變身“演唱會第二分會場”。

“人”也一直是海底撈強調的競爭力。海底撈創始人張勇此前提出，海底撈核心競爭力是能夠激發員工創意、熱情、積極性的一套海底撈人力資源體系。

在整體經營方向，此前海底撈先后取消了大區經理之下的小區經理崗位和家族長崗位。截至2022年12月31日，共有11位大區經理負責大中華區門店運營，管轄區域內“門店拓展、工程、人事”等工作。

據了解，從今年年初開始，海底撈下放產品上下架的權限，店長和大區可以根據本地化需求調整產品和服務，賦予區域更大的自主權深入洞察市場。

產品創新方面，今年海底撈繼續在區域化產品方向發力上新，例如上海區域的黃燈籠椒鍋底、鮮切牛上腦，鄭州區域的胡辣湯、武漢區域的熱干面，加重產品的本地化。

縱觀老牌餐飲企業海底撈的復蘇之道，沒有奇招，審時度勢果斷閉店斷臂求生，管理層敢于承認決策錯誤。未來等待即將三十歲的海底撈的前景，還是如何持續增長、穿越新的經濟周期。

（本文首發鈦媒體APP，作者｜柳大方，編輯｜房煜）

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