于一季度扭虧為盈的全聚德(002186)，于五一小長假迎來了開門紅。旗下全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四大餐飲品牌門店“一桌難求”并超2019年同期，多家門店更是創造了單日營業收入新高。

而市場全面回暖的背后，則是全聚德在餐飲業態通過“產品+服務+場景”的創新，以及憑借物廉價美的預制菜實現復購，達成的口碑業績雙豐收。

(資料圖片僅供參考)

門店風評轉向，2023年新版菜單上市，全聚德餐飲業務創新顯成效

“我為全聚德鳴不平……全聚德怎么點都好吃……小炒鴨肉順滑火候到位，非常下飯。能開在天安門廣場旁邊的店不容小覷，服務員就好像普通朋友聊天一樣接待客戶，感覺很舒服很輕松。”

“來北京一定要喝全聚德中式下午茶……北京中軸線的中式下午茶，兩人不到兩百元，服務很好，全都是北京小特色mini版。全聚德這波轉型做的很好，前門步行街逛街、有一家下午茶+老字號甜品周邊真的很不錯。”

圖片來源：小紅書截圖

在小紅書等社交種草平臺，曾經備受詬病的全聚德風評已然大改。其“產品+服務+場景”新格局的打造，正獲得諸多消費者認可。

以前述諸多游客“打卡”的全聚德前門店為例，其將中軸線文化、文創糕點伴手禮、京式下午茶以及外帶食品進行跨界融合，形成新的經營模式，打造了首家集“中軸線文化”和“京味飲食文化”為一體的“全聚德·中軸食禮”體驗店。春節期間，該店的“齊?活兒”京式下午茶備受追捧，榮登地區熱門榜第一名。目前，該店在大眾點評整體分值達到4.7分，在美團平臺的整體分值更是達到5.0的滿分。財經網產經了解到，今年五一期間，前門店每天都處于排隊等位狀態。和平門店平均每天堂食現烤烤鴨超過1000只，到下午將近三點之時還有排隊等位午餐的食客。

圖片來源：企業提供

作為北京地區三大主力門店之一的全聚德和平門店，也以北京四合院聚落為靈感打造“中華一絕·空中四合院”，通過“新京式”裝修風格和專屬菜品，以及賞京色、品京味、聽京韻的“新京式”文化意境，提升顧客體驗。該店推出的咬春炒合菜、春筍、一池春等時令特色菜品，受到消費者歡迎。

而“幾乎每天下午過了4點就會排隊等位”的北京首家“宮囍”主題餐廳“全聚德·宮囍龍鳳呈祥”，由全聚德王府井(600859)店與故宮文化傳播公司合作，在餐飲空間植入宮囍龍鳳呈祥主題文化IP，以“文化遺產融合”、“主題空間打造”、“聯名菜肴定制”、“互動體驗升級”為四大亮點，在春節黃金周期間接待消費者近萬人次，宮囍三層餐廳就餐高峰期拿號等位的顧客最高時超過450桌，期間共發放等位號牌兩千余個。

據相關負責人介紹，自一月份以來，餐飲堂食火爆異常。春節黃金周期間，北京地區包括王府井店、前門店等在內就餐高峰時排號情況嚴重，甚至出現“一號難求”的景象。以環球城市大道店為例，7天營業收入同比增長135.9%，兩次刷新門店單日營業收入新高，1月26日躍居大眾點評美食熱門榜單綜合排名榜首。

“這家店跟別家裝修風格不一樣，新中式簡單大氣，半透明的操作間踏實放心……服務員們都很耐心……烤鴨皮入口即化，肉口感恰到好處。”查閱大眾點評上全聚德環球城市大道店的留言，類似的五星好評覆蓋了諸多菜品。

圖片來源：大眾點評截圖

“在大眾點評上買的套餐很劃算，每道菜還是很精致的，烤鴨也絕對是吃過里面最好吃的，全聚德的招牌果然不是蓋的，涼菜里芥末鴨掌也好吃，外賣窗口的烤魷魚一定要去嘗嘗，來了北京一定得嘗嘗全聚德的烤鴨。”

“35元的烤魷魚確實不錯，晚上來環球大道吃了300多塊錢，只有這個是好吃的……我吃過的最好吃的鐵板魷魚。”

“鹽水鴨肝推薦，出乎意料的好吃，非常嫩滑，和鵝肝能媲美。”

創新菜的成效不斷累積。今年五一假期，全聚德北京地區直營門店推出的2023年新版菜單，延續了“主副菜單”的形式，注重傳承與創新，進一步優化菜品設置。在增加傳統菜品講究菜權重的同時，為滿足新的市場消費需求，還特別增加了素食和新款甜品。

北京門店不斷突破之外，全聚德在各區域、各品牌亦復制了回升態勢。據財經網產經了解，全聚德華東區域公司各門店在節前從營銷、安全、運營等各方面做足了準備，“五一”期間營業收入同比2019增長了25%。豐澤園飯店將二線員工充實到一線，保證所有營業區域開放接待，讓就餐顧客減少排隊等候的時間，提高顧客用餐效率。四川飯店“五一”推出創新菜品爆汁流沙包、翡翠葉兒粑、四川包谷粑、桂花米糕，吸引眾多顧客打卡品嘗。

代表性門店口碑躍升，全聚德也與諸多餐飲頭部企業一同再次加速拓張。據悉，全聚德2022年新增3家直營門店，分別為全聚德佳億店、武漢沙湖路店、成都科華中路店。在春節黃金周期間，新增門店表現亮眼。特別是佳億店翻臺率高達161%，除夕和初五兩天營業收入均超10萬元，連續刷新佳億店開業以來營業收入新高。

預制菜復購買家頻現，全聚德食品業務漸發力

每一家門店都是餐飲品牌形象展示的終端點位，而餐飲門店收入的構成，也早已不是單一的堂食收入。今年年初，全聚德布局堂食新春宴、年夜飯禮盒、門店自制年夜飯禮盒，“三路”齊發搶占新春宴銷售市場。貼近市場的薪酬激勵政策進一步發揮作用，通過靈活用工、即時激勵來優化考核，不斷激發員工活力，經營創收效果明顯。

根據上月發布的全聚德一季報，其營收增長49.39%至3.2億元，歸屬凈利提高119.4%至917.4萬元，同比扭虧為盈。

彼時，財報透露，公司先后完成兩個食品基地的改造，進一步釋放食品生產產能，春節期間以手工片制烤鴨為主的多款家宴禮盒和預制菜單品廣受好評。而品牌預制菜正分步驟上市，建立以全聚德品牌為主，集合川老大、豐澤園的老字號品牌矩陣。同時，圍繞年輕一代消費者的數字化生活方式，全聚德全方位開啟老字號品牌與 90 后、Z 世代消費者的“同頻共振”。

財經網產經注意到，完善品牌數字化傳播體系，全聚德打造了“萌寶星廚”直播間和萌寶星廚團隊傳播矩陣，舉辦第二屆“萌動萬物”文創節，推進食育教育，線上線下走進學校弘揚中華飲食文化，圍繞年輕一代消費者的數字化生活方式，全方位開啟老字號品牌與90后、Z世代消費者的“同頻共振”。

據抖音平臺相關數據，全聚德相關關鍵詞火爆抖音平臺，如“全聚德”搜索量達3.5億次、全聚德烤鴨達6100萬次、豐澤園達3570萬次、仿膳達700萬次、四川飯店達665萬次。而自2022年3月起，全聚德在抖音平臺共直播36場，時長累計300小時，觀看人數累計近180萬，其中成交用戶95%以上為北京本地的年輕消費者。

作為延伸門店服務范圍的重要介質，餐飲企業們于C端預制菜品類有天然的“美味”品牌印象。但對擅長菜品開發的餐飲企業而言，研發新品不難，難的是打造出真正具有自主動銷能力的大單品。

據悉，今年一季度，全聚德針對春節檔重頭戲——年夜飯產品，提前對菜系、菜品進行重點規劃，菜系主打融合、菜品豐富多樣，并升級全新包裝禮盒，體現時尚與溫暖。加推的德團圓和全家福等多款“品牌集合款”家宴禮盒，受到歡迎。重點單品包括全聚德手工片制烤鴨、新品900克醬鴨、豐澤園醬香肘子、豐澤園四小碗等產品，上市后銷售數量破10萬袋，在主流電商平臺熱門評價數達到5萬+，相關好評度和復購率得到大幅提升。

圖片來源：淘寶截圖

從全聚德線上店鋪看，傳統外帶禮贈場景的烤鴨產品外，酸湯肥牛、紅煨牛肉、杭椒雞柳、鮑魚紅燒肉、糖醋排骨等家宴速食菜，以及不同價位的粽子禮盒都已成熱門產品。其中，對于350克/28.9元的紅燒丸子，不少買家留言“特別新鮮，肉很多……第四次買了，一次三盒，全聚德的肉丸子感覺吃著放心……買了6包，早上吃一個肉丸子面條真棒，一盒四個大肉丸，好吃不貴。”

在上月舉辦的2023年成都糖酒會上，全聚德也集中展示了包括預制菜、切片鴨、粽子禮盒、白酒等系列新品。其中，全聚德“手工片制烤鴨”已迭代至3.0版，預制菜新品也高達28款之多，另外還有全聚德、仿膳各三款粽子禮盒、兩款醬香型白酒等。豐富的菜品儲備，也為后續業績釋放奠定良好基礎。據財經網產經了解，春節期間，全聚德在外賣雙平臺出售量也同比增長顯著，預制菜產品階段銷量屢創新高；線上商城平穩運行，截至目前運營了17個月，累計銷售額達到2100萬元；深化與國航的合作，成立“空中美食研究院”，推出全聚德特色餐食，市場反響良好。

伴隨餐飲業態環境的好轉，全聚德于老字號新生出路的探尋與堅持，正迎來收獲期。

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