(資料圖片僅供參考)
隨著北京餐飲門店復工復產，萬家燈火、美食飄香的景象逐漸回歸人們生活的日常。12月24日，新京報記者從北京多家知名餐飲企業了解到，這個周末，北京餐飲的客流較之前出現明顯回升，多家餐館出現排隊等位情況。同時，多家餐飲企業已經為了迎接即將到來的元旦假期，在食材及人手上提前做足準備，預計元旦假期的客流將有望恢復到往年同期的7至8成。
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散座排隊包間訂滿
食客互道“好久不見！”
12月23日傍晚，北京知名餐飲街簋街上的餐館逐漸點亮燈火，17時剛過，胡大飯館總店就開始有客人上門，1個小時后餐位就基本坐滿。傳菜單不間斷地被送到后廚，活蹦亂跳的小龍蝦經過炸制變得通紅，配上各種香料，香辣誘人的味道刺激著客人的食欲。一位就餐的顧客告訴新京報記者，大概前一周的時候，自己對在外就餐還是“不太敢”，但是身邊的同事和朋友最近出去吃飯的頻次越來越高，自己也就恢復了“常態”。“以往我為了減少排隊時間，所以都會提前來。但是從目前來看，排隊的情況出現得比過去大概晚了1小時左右，但可以明顯感覺到生活的氣息在回歸，節日的氣氛也逐漸濃了。”
▲12月23日晚，胡大總店內的餐位已經基本坐滿。新京報記者 李木易 攝
20時左右，胡大總店門口已經有了等位的客人，而在一周前，等在門前的幾乎只有等待取餐的外賣小哥。目前的外賣量較此前約下降了3成，取而代之的是堂食客人的回流，與外賣的“吃飽”相比，堂食的煙火氣和歡聚氛圍滿足著人們“吃好”的需求。胡大飯館運營總監張勝滔告訴新京報記者，從世界杯決賽當晚直到現在，客流的曲線一直在慢慢上揚。“世界杯決賽當晚的上座率就達到了4成左右，隨后每天都會有一些增長，到現在已經恢復到5成以上。總店在用餐高峰期間，已經出現了客人排隊的現象。”而隨著即將到來的節日、新年，他預計上座率還會進一步提升。現在，胡大的總店、三店和東直門店已經恢復了正常營業，總店的夜宵也再度開啟，營業至凌晨3時，而這一時間也將隨著客流的進一步提升有望繼續延長。
街邊兒牛肉串望京店和雙井店也在12月23日晚迎來了近兩個月以來的第一次排隊等位，高峰時段需要等位將近一個半小時。負責人付愛琪告訴新京報記者，晚上門店內出現了久違的熱鬧與歡聚場景，盡管冬日是啤酒銷售淡季，但當晚兩家門店內的啤酒銷售異常火爆，容量最大的酒炮甚至出現了不夠用的情況。“很多都是朋友出來聚餐，5至6人的餐位等位時間最長。大家見面第一句都是‘好久不見了！’”
在朝陽大悅城(000031)，網紅湘菜館費大廚這兩天中午就出現了排隊等位的客人。相關負責人告訴新京報記者，從本周以來，費大廚北京多家門店的到店客流每天都有所增長，12月21日中午，華貿中心店就已經出現排隊等位情況，排隊等位的桌數也從剛開始的個位數增加到現在的幾十桌。“特別是12月23日晚，晚餐時段的客流達到近一段時間以來的高峰，朝陽大悅城店高峰期等位58桌，西單大悅城高峰期等位30桌。”
▲費大廚辣椒炒肉朝陽大悅城店，顧客在排隊等候用餐。受訪者供圖
北京餐飲煙火氣恢復之快，讓陶陶居太古里店店長王院升感到有點“措手不及”：“23日晚還是一個我預計中的‘緩慢回升’，但是24日中午就完全讓我始料未及。”12月24日11時30分，陶陶居門前的等位座椅就基本全部坐滿，拿號超過200號。一直到14時20分，等位的客人才逐漸減少。“24日晚的包間已經全部訂滿。”王院升說，原本他預計春節之后才會出現等位情況，“沒想到恢復得如此之快。”
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門店防疫不松懈，食材備貨量加大
新京報記者了解到，為了保證消費者的就餐安全，餐飲企業在防疫、員工健康方面并未放松。胡大飯館在堂食恢復前，安排專業公司對店面進行徹底消殺，日常環境做到每2小時消殺1次，翻臺時做到“一桌一位一消毒”，員工上崗前堅持晨檢，必須體溫和抗原均符合條件才可安排上崗。費大廚北京門店員工每天嚴格按照要求體溫檢測，體溫結果都會在明檔做公示，廚房、桌椅、地面等都會進行定時噴灑消毒。
▲12月23日晚餐時段，胡大總店后廚一片忙碌。新京報記者 李木易 攝
陶陶居除了日常的常規消殺和每天的員工健康狀況檢測，還專門準備了兩間宿舍，一旦有員工出現發熱或者其他癥狀，將立刻調換至這兩間宿舍內，與其他員工進行隔離。萃華樓和森隆飯莊每天都要對員工的體溫情況進行登記，門店除了每隔兩小時的常規消殺之外，每周也都會請專業的第三方機構進行全店消殺。
新京報記者注意到，與煙火氣逐漸升溫同時出現的，是很多餐飲門店人員方面的缺口。胡大飯館方面表示，前段時間由于堂食關停，公司安排了部分員工休假，加上目前仍有約10%的員工處于居家隔離狀態，所以整體的用人缺口約3成。街邊兒牛肉串目前兩家門店的用人缺口大概在30%-40%，公司總部工作人員也全員到一線門店支援。“由于人手缺口較大，我們適當縮短了營業時間，閉店時間從凌晨2時提前到零點，并正在招聘小時工。”
陶陶居太古里店王院升表示，由于此前給員工提前放假，所以目前門店內的人手還是相對緊張，尤其是一周后的元旦假期。“目前我們已經通過第三方公司進行小時工和鐘點工的招聘，以應對周末及節假日的用工緊張。”
在食材供應鏈方面，多家餐飲企業的負責人表示，相比一周之前，供應鏈已經基本恢復正常。但是考慮到很多供應鏈企業也出現不同程度的人手短缺，多家餐飲企業也打算提前備貨。陶陶居目前在北京的兩個食材中轉倉都已經按照最大能力進行備貨，尤其是很多從廣州直運的食材。萃華樓的門店備貨量也調至最大備貨量的80%左右。
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預計元旦客流進一步恢復
年夜飯預訂量將迎來暴增
對于即將到來的元旦假期，多位餐企負責人表示有極大信心，預計元旦假期的客流將有望恢復到去年同期的7至8成，也有餐企負責人認為今年的元旦客流會與去年持平，甚至會超過往年同期。目前，胡大已經通知回家探親的員工，如果無特殊情況、愿意返崗，公司將為員工報銷往返車票，同時會發放一些津貼，鼓勵員工積極返崗。同時，也將根據實際客流情況，考慮門店提前開始營業，并適當延長營業時間。
費大廚方面相關負責人表示，預計元旦假期會迎來近段時間以來的客流高峰，門店將積極準備食材并適當加量、減少估清。“目前，門店員工到崗率已接近正常。門店每天都會提前對第二天營業的各區域進行排班，確保充足的人手。”
新京報記者還了解到，目前，萃華樓、森隆飯莊的年夜飯預訂已經達到往年同期的40%。萃華樓集團總經理王培欣預計，在接下來半個月左右，年夜飯的預訂量將會出現暴增的情況，同時，年夜飯的外賣單量預計也將超過往年。
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